戻る
■ 蒲焼の作り方 ■
フライパン+蒸す

総合評価 ◎90点
用意するもの
フライパン一般的なアルミニウム(表面加工)。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
蒸し目皿鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。
蓋b中身が見える窓付。
うなぎのたれ市販品で良い。
みりん本味醂。みりん風調味料は不可。

(1)ウナギと水を入れる

(1-1)フライパンにウナギの身側を下にして置く。
(1-2)水をウナギ全体が浸かる程度入れる。
(1-3)中弱火で茹でる。
 0分
(2)引っくり返す

(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)形が安定するまで、2〜3回ほど引っくり返す。

※丸まりやすいため、加熱を均一にするなど、気を付ける。
 2分
(3)焼く

(3-1)茹で汁を捨てる。
(3-2)中弱火で何度か引っくり返しながら焼く。
(3-3)確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。

※フライパンから浮いている皮は、トングで押さえつけて焼く。
 8分
(4)蒸す

(4-1)ウナギをフライパンから取り出して蒸し目皿へ乗せる。
(4-2)鍋の汚れを軽く洗い、水を深さ2cmほど入れる。
(4-3)蒸し目皿とウナギを鍋へ入れて蓋をする。
(4-4)弱火で蒸す。

※以降は完成まで弱火。
 13分
(5)蒸し上がる

ウナギをトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は15分です。
 41分
(6)たれとみりんを入れる

(6-1)蒸し目皿ごとウナギを取り出す。
(6-2)鍋の水を捨てて軽く洗う。
(6-3)ウナギを鍋へ戻す。
(6-4)たれ3とみりん1ほどを入れて弱火で焼く。

※濃いたれはみりんの割合を増やします。火力が強いとすぐに焦げます。
 42分
(7)たれを抜く

(7-1)たれの様子を見ながら、2〜3回ほどトングで引っくり返す。
(7-2)たれが濃くなってきたらご飯へ掛ける。
(7-3)余分なたれは捨てるか小皿にでも取って置く。

※トングで落ちないように押さえて傾けると、上手くご飯へたれを掛けやすいです。
 49分
(8)たれを抜いて焼く

表面に焦げ目を付けるため、1〜3分ほど焼きます。

※非常に焦げやすいため、15〜30秒に1回くらいは、状態を確認します。
 50分
(9)完成

ウナギをご飯へ乗せて出来上がり。
 52分
ウナギ全長61.5cm(捌いて4日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで52分(茹で7分+焼き4分+蒸し28分+たれ焼き10分+その他3分)、味は78/100点(脂度数4+美味度数3)でした。 小骨は少し気になるが、注意すれば問題ない。臭みは全く無し。 身は外側の焦げが少し硬く、中と皮はふにゃふにゃで、焼き豆腐のような食感で良い。 箸だけで切り分けられ、ご飯と一体化して食べられる。 スモーキーさはなく、身側の焦げ目は味となって良いが、全体的に味がぼやけている。煙はほとんどなくて良い。 茹でてM字状に丸まった皮を、トングでフライパンへ押し付けて焼くのは少し面倒。 調理道具が一般家庭にあるフライパンと蓋、そして蒸し目皿(ダイソー)だけで、関西風の軟らかい蒲焼が作れて、臭みが無いのはとても良い。




戻る