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■ 蒲焼の作り方 ■
両手鍋+蒸す

総合評価 ○60点
用意するもの
両手鍋と蓋ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
フライ返し一般的な物。
蒸し目皿鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。
うなぎのたれ市販品で良い。

(1)ウナギを乗せる

(1-1)五徳に両手鍋を乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)弱火〜弱中火で焼く。

※鰭がある場合は切り落とす。
 0分
(2)引っくり返す

(2-1)ウナギが反り返る前に、2〜3回ほどフライ返しで引っくり返す。
(2-2)確りは焼かない。脂がにじみ出したら、蒸し工程へ移す。

※浮いている場所はフライ返しで押して焼く。
 2分
(3)蒸す

(3-1)ウナギを鍋から取り出して蒸し目皿へ乗せる。
(3-2)鍋に水を入れる。
(3-3)蒸し目皿とウナギを鍋へ入れて蓋をする。
(3-4)弱火で蒸す。
 6分
(4)蒸し上がる

ウナギをフライ返しで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は15分です。
 27分
(5)たれを入れる

(5-1)蒸し目皿ごとウナギを取り出す。
(5-2)鍋の水を捨てて軽く洗う。
(5-3)ウナギを鍋へ戻す。
(5-4)たれを入れて弱火で焼く。
 28分
(6)引っくり返す

たれの様子を見ながら、2〜3回ほどフライ返しで引っくり返す。
 33分
(7)完成

(7-1)ご飯を器によそって、たれを掛ける。
(7-2)ウナギを乗せて出来上がり。
 36分
ウナギ全長69.5cm(捌いて8日間冷凍庫)の1/4(尾側前方)を、完成まで36分(焼き5分+蒸し21分+たれ焼き7分+その他3分)、味は73/100点(脂度数3+美味度数4)でした。 小骨は硬いまま残っており、注意しないと口や喉に刺さる恐れがある。臭みは一口目だけ感じられたが、その後は気にならなかった。 身と皮はふにゃふにゃで豆腐に近い。箸だけで切り分けられ、ご飯と一体化して食べられる。 スモーキーさはないが、ねっとりとした脂と上質な旨みはある。味が少しぼやけている。 手軽に出来て良い方法だが、両手鍋に直接当たる部分は焼け過ぎ、浮く場所は加熱不足になるため、蒸し時間をもう少し長くする必要がある。 それで完全に臭みが抜けたとしても、骨が焼き切れないため、蒸した後で小骨取りする必要があった。

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