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■ 蒲焼の作り方 ■
グリルプレート+金串+蒸す

用意するもの
鍋と蓋蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
蒸し目皿鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。
まな板金串を刺すために使う。
金串丸串5本。
グリルプレートキャプテンスタッグ/グリルプレート(B5サイズ)/UG-1569。
軍手熱くなった串を掴むために使った。
濡れた布巾熱くなった串を掴むために使った。
うなぎのたれ市販品で良い。
油引きと容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)準備する

(1-1)鍋に蒸し目皿と水(空焚き防止で多め)を入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
-
(2)串打ちする

身と皮の間に金串(丸串)を通す。

※鰭がある場合は切り落とす。
-
(3)ウナギを乗せる

(3-1)五徳にグリルプレートを乗せる。
(3-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(3-3)中強火で焼く。
 0分
(4)引っくり返す

確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
 7分
(5)蒸す

蒸し目皿にウナギを乗せ、弱火で蒸す。
 15分
(6)蒸し上がる

ウナギを箸などで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は15〜30分です。大型個体はそれ以上が必要だと思います。
 39分
(7)たれを塗る

(7-1)グリルプレートへウナギを戻し、身が上になるように乗せる。
(7-2)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませ、身側にたれを塗る。
 41分
(8)皮側にたれを塗る

引っくり返して、たれを塗る。それを2〜3回ほど行う。
 43分
(9)完成

(9-1)ご飯を器によそって、たれを掛ける。
(9-2)ウナギを乗せて串をゆっくり引き抜いて出来上がり。
 53分
ウナギ全長76cmの1/3(中)を、完成まで53分(焼き15分+蒸し25分+たれ焼き10分+その他3分)、味は94/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は口に触り、刺さることはなかったが、少し注意が必要。 臭みは全く無し。身と皮はふにゃふにゃで豆腐に近い。箸だけで切り分けられ、ご飯と一体化して食べられる。 スモーキーさは少しある。ねっとりとした脂が、口で溶けるように感じ、上質な旨みはある。味が少しぼやけているため、粉山椒が欲しくなった。 蒸し上がってからは、串が抜けそうになったり、身を突き破ったり、皮が剥がれ落ちたり、身崩れに気を遣う。 たれ焼きから煙は酷い。ウナギに厚みがあるのと、グリルプレートの高さが低いため、落ちたたれがぐつぐつとして、ウナギにまとわりついて、うまく焼けなかった。 薄いウナギであれば問題ないと思われる。

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