戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ フィッシュロースター(扉型・両面・網無し)＋グリルプレート＋金串＋蒸す 用意するもの まな板と包丁 ウナギを切ったり金串を刺したりするために使う。 金串 丸串4本。 鍋と蓋 蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。 蒸し目皿 鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。 水 鍋へ入れる。空焚きにならないよう、時々コップなどで注ぎ足す。 フィッシュロースター(扉型・両面) Panasonic フィッシュロースター NF-RT800。 グリルプレート キャプテンスタッグ/グリルプレート(B6サイズ)/UG-1554。 濡れた布巾 熱くなった串を掴むために使った。 うなぎのたれ 市販品で良い。 油引きと容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 (1)準備する (1-1)鍋に蒸し目皿と水(空焚き防止で多め)を入れて蓋をする。 (1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。 - (2)串打ちする 身の中心に金串(丸串)を通す。 ※鰭がある場合は切り落とす。 - (3)ウナギを乗せる (3-1)焼き網を外す。 (3-2)グリルプレートを受け皿に置く。 (3-3)ウナギを身側が上になるように置く。 - (4)様子を見る フィッシュロースター(焼き加減・強)のスイッチを入れる。 焼き加減は強で始終焼きます。  0分 (5)引っくり返す 皮側が少し焼けたら、身側を再び少し焼く。 ※脂が染み出すまでは焼かない。  5分 (6)蒸す 蒸し目皿の穴に、金串を刺し入れ、浮かした状態にして、弱火で蒸す。  11分 (7)蒸し上がる ウナギを箸などで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。 ※目安は20〜40分です。大型個体はそれ以上が必要だと思います。  45分 (8)たれを塗る (8-1)フィッシュロースターへウナギを戻し、身が上になるように乗せる。 (8-2)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませ、身側にたれを塗る。 (8-3)焼き加減・強のスイッチを入れる。 (8-4)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを3〜4回ほど行う。  46分 (9)皮側にたれを塗る (9-1)引っくり返して、皮側にたれを塗る。 (9-2)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを1〜2回ほど行う。  54分 (10)再び身側にたれを塗る (9-1)引っくり返して、再び身側にたれを塗る。 (9-2)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを1〜2回ほど行う。  56分 (11)串を抜く (11-1)蒲焼を皿へ乗せる。 (11-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。 (11-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。  59分 (12)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。  60分 ウナギ全長64cm(捌いて4日間冷凍庫)の1/4(尾側前方)を、完成まで60分(焼き10分+蒸し34分+たれ焼き13分+その他3分)、味は96/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中はふにゃふにゃ、皮は軟らかい。箸だけで切り分けられる。 スモーキーさは無いが、ねっとりとした脂が、口で溶けるように感じ、上質な旨みがあって美味しい。 煙は気にならない。身崩れには気を使う。グリルプレートに落ちて焦げたたれが、ウナギに届いてまとわりつこうとするため、もう少し高さのあるものが必要だった。 戻る