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■ 蒲焼の作り方 ■ フィッシュロースター(扉型・両面・網無し)+グリルプレート+金串+蒸す 総合評価 ◎90点
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用意するもの
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まな板と包丁 | ウナギを切ったり金串を刺したりするために使う。 |
金串 | 丸串4本。 |
鍋と蓋 | 蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。 |
蒸し目皿 | 鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。 |
水 | 鍋へ入れる。空焚きにならないよう、時々コップなどで注ぎ足す。 |
フィッシュロースター(扉型・両面) | Panasonic フィッシュロースター NF-RT800。 |
グリルプレート | キャプテンスタッグ/グリルプレート(B6サイズ)/UG-1554。 |
濡れた布巾 | 熱くなった串を掴むために使った。 |
うなぎのたれ | 市販品で良い。 |
油引きと容器 | たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 |
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(1)準備する
(1-1)鍋に蒸し目皿と水(空焚き防止で多め)を入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
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(2)串打ちする
身の中心に金串(丸串)を通す。
※鰭がある場合は切り落とす。
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(3)ウナギを乗せる
(3-1)焼き網を外す。
(3-2)グリルプレートを受け皿に置く。
(3-3)ウナギを身側が上になるように置く。
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(4)様子を見る
フィッシュロースター(焼き加減・強)のスイッチを入れる。
焼き加減は強で始終焼きます。
| 0分 |
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(5)引っくり返す
皮側が少し焼けたら、身側を再び少し焼く。
※脂が染み出すまでは焼かない。
| 5分 |
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(6)蒸す
蒸し目皿の穴に、金串を刺し入れ、浮かした状態にして、弱火で蒸す。
| 11分 |
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(7)蒸し上がる
ウナギを箸などで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。
※目安は20〜40分です。
| 45分 |
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(8)たれを塗る
(8-1)フィッシュロースターへウナギを身が上になるように乗せる。
(8-2)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませ、身側にたれを塗る。
(8-3)焼き加減・強のスイッチを入れる。
(8-4)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを3〜4回ほど行う。
| 46分 |
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(9)皮側にたれを塗る
(9-1)引っくり返して、皮側にたれを塗る。
(9-2)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを1〜2回ほど行う。
| 54分 |
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(10)再び身側にたれを塗る
(9-1)引っくり返して、再び身側にたれを塗る。
(9-2)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを1〜2回ほど行う。
| 56分 |
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(11)串を抜く
(11-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(11-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(11-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
| 59分 |
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(12)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 60分 |
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ウナギ全長64cm(捌いて4日間冷凍庫)の1/4(尾側前方)を、完成まで60分(焼き10分+蒸し34分+たれ焼き13分+その他3分)、味は96/100点(脂度数4+美味度数5)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中はふにゃふにゃ、皮は軟らかい。箸だけで切り分けられる。
スモーキーさは無いが、ねっとりとした脂が、口で溶けるように感じ、上質な旨みがあって美味しい。
煙は気にならない。身崩れには気を使う。グリルプレートに落ちて焦げたたれが、ウナギに届いてまとわりつこうとするため、もう少し高さのあるものが必要だった。
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