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■ 蒲焼の作り方 ■
フィッシュロースター(扉型・両面・網無し)+グリルプレート+金串+蒸す

用意するもの
まな板と包丁ウナギを切ったり金串を刺したりするために使う。
金串丸串4本。
鍋と蓋蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
蒸し目皿鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。
鍋へ入れる。空焚きにならないよう、時々コップなどで注ぎ足す。
フィッシュロースター(扉型・両面)Panasonic フィッシュロースター NF-RT800。
グリルプレートキャプテンスタッグ/グリルプレート(B6サイズ)/UG-1554。
濡れた布巾熱くなった串を掴むために使った。
うなぎのたれ市販品で良い。
油引きと容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)準備する

(1-1)鍋に蒸し目皿と水(空焚き防止で多め)を入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
-
(2)串打ちする

身の中心に金串(丸串)を通す。

※鰭がある場合は切り落とす。
-
(3)ウナギを乗せる

(3-1)焼き網を外す。
(3-2)グリルプレートを受け皿に置く。
(3-3)ウナギを身側が上になるように置く。
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(4)様子を見る

フィッシュロースター(焼き加減・強)のスイッチを入れる。
焼き加減は強で始終焼きます。
 0分
(5)引っくり返す

皮側が少し焼けたら、身側を再び少し焼く。

※脂が染み出すまでは焼かない。
 5分
(6)蒸す

蒸し目皿の穴に、金串を刺し入れ、浮かした状態にして、弱火で蒸す。
 11分
(7)蒸し上がる

ウナギを箸などで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は20〜40分です。大型個体はそれ以上が必要だと思います。
 45分
(8)たれを塗る

(8-1)フィッシュロースターへウナギを戻し、身が上になるように乗せる。
(8-2)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませ、身側にたれを塗る。
(8-3)焼き加減・強のスイッチを入れる。
(8-4)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを3〜4回ほど行う。
 46分
(9)皮側にたれを塗る

(9-1)引っくり返して、皮側にたれを塗る。
(9-2)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを1〜2回ほど行う。
 54分
(10)再び身側にたれを塗る

(9-1)引っくり返して、再び身側にたれを塗る。
(9-2)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを1〜2回ほど行う。
 56分
(11)串を抜く

(11-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(11-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(11-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
 59分
(12)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 60分
ウナギ全長64cm(捌いて4日間冷凍庫)の1/4(尾側前方)を、完成まで60分(焼き10分+蒸し34分+たれ焼き13分+その他3分)、味は96/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中はふにゃふにゃ、皮は軟らかい。箸だけで切り分けられる。 スモーキーさは無いが、ねっとりとした脂が、口で溶けるように感じ、上質な旨みがあって美味しい。 煙は気にならない。身崩れには気を使う。グリルプレートに落ちて焦げたたれが、ウナギに届いてまとわりつこうとするため、もう少し高さのあるものが必要だった。

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