戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ フライパン＋蓋(メソ用) 総合評価 ○70点 用意するもの フライパン なるべく焦げ付き難いもの。 蓋c フライパンとの密閉度は高くなくて良い。 箸 メソを引っくり返すときに使う。フライ返しやハンド・フィット・トングなどでも良い。 キッチンペーパー たれを入れる前に余分なサラダ油を取り除く。 サラダ油 大さじ3杯程度は使う。 水 フライパンに2回入れる。2回目はコップなどに入れて用意しておくと良い。 うなぎのたれ 市販品で良いが、粘度が高ものは、みりんと醤油で薄める。 メソ(全長31〜44cmの小型ウナギ)の多くは、脂度数や美味度数が低く、蒲焼には向きません。 無理やり蒲焼にすると、縮んで薄っぺらく、味がいまいちの、虚しい食べ物になります。 そこで勿体無いと思いつつ、釣れても逃がしたり、甘露煮などにしていました。 ここではメソをフライパン＋蓋で蒲焼にする方法を紹介します。 普通の蒲焼よりも、味はより美味しく、手間と洗い物は少なく、煙はほとんど出ません。 (1)サラダ油を引く 揚げるように焼くため、サラダ油は多めに入れます。 - (2)メソを乗せる メソの身側が下になるように乗せます。 メソが浸かる程度の水を入れます。 ※写真のメソは釣った日に冷凍。翌日に解凍して捌いて再び冷凍。その3日後に解凍せずフライパンへ乗せたものです。   0分 (3)蓋をする フライパンに蓋をして弱火にします。 火力は完成まで同じ弱火です。   1分 (4)蒸し焼きにする 引っくり返す必要はありません。しばらく待ちます。 ※蓋の密閉度が高くて、水分が飛び難い場合は、少しだけ隙間を空けます。   4分 (5)水分が無くなるまで待つ 水分が無くなって、パチパチ油が跳ねる音に変わったら、蓋を外します。 フライパンに残ったサラダ油で、骨を揚げるような感じで、確り焼きます。 ※フライパンを少し傾け、サラダ油をメソに集めます。少ない場合はサラダ油を足します。  10分 　 　 　 ★ポイント 蓋を外してから、水分が確り飛んでいない場合、無理に動かすと身崩れします。 例えると「お好み焼きの具材を、鉄板に乗せた直後の状態」です。 メソが固まるまで待ちます。 引っくり返したときも同じで、すぐに動かしてはいけません。加熱とサラダ油によって、皮の水分が確りと飛んで、固まるまで待ちます。 　 　 (6)確り焼く 焼け具合を見ながら、箸で2〜3回くらい引っくり返します。 カリっと食感はここで生まれるため、少し焼き過ぎなくらいが良いです。  16分 (7)水を入れる 確りと焼けたら、皮側を下にし、メソが1/3ほど浸かる水を入れ、蓋をします。  16分 (8)水分が無くなる丁度まで焼く 水分が無くなって、パチパチ油が跳ねる音に変わったら、蓋を外します。 まだ水分が残っていたら、引っくり返すなどして、無くなる丁度(身に水分を残す)まで飛ばします。 ※確り焼かない。カリカリになったメソに水分を戻す、関東風の蒸しと同じ工程です。  19分 (9)たれで焼く たれを入れる前に、サラダ油が多く残っている場合は、キッチンペーパーで吸い取ります。これを怠ると油くどくなります。 たれを入れて、焼け具合を見ながら、2〜3回くらい引っくり返します。 ※たれは非常に焦げやすく、たれの量が少ない場合は、弱火から極弱火に変えます。  20分 (10)完成 蒲焼を丼に乗せて、ご飯にたれが落ちて、出来上がりです。  22分 ウナギ全長42cmを、完成まで22分、味は74/100点(脂度数2+美味度数2)でした。 臭みは無く、小骨は気にならず、中はふっくらして軟らかく、外側はカリっとして、食感がとても良かったです。 同じ個体を魚焼網やフィッシュロースターなどで蒲焼にしたら、 サラダ油と水分の添加がないため、30/100点(脂度数1+美味度数1)くらいだと思います。 あえて欠点を探せば、たれをフライパンへ入れることで、 メソに焼き付くよりも、まとわり付く感じになります。 しかし、たれを付け焼きにすると、焦げやすいため、一長一短があります。 フライパン焼法はメソ以外にも、脂度数の低そうな痩せたウナギにも良いと思います。 但し、脂度数の高そうな太ったウナギは、本来のウナギが持つ美味しい脂を、サラダ油が邪魔をして、美味度数を下げる恐れが高いです。 脂度数や美味度数が低いメソだからこそ、この方法が活きるのであって、良質ウナギは普通の蒲焼にされることをおすすめします。 ●失敗例 (A)日本酒を使ったら失敗 フライパンにメソと半分浸かる程度の酒を入れ、弱火で蓋をして、 水分が無くなったら、たれを入れて、18分間で完成しました。 やや臭みがある。小骨が気になる。中はふっくらしているが、酒の風味が残って、メソの味を壊していた。 また、酒の成分がフライパンの底に残り、それが焦げてメソに移ってしまった。 (B)油くどくなった失敗 フライパンにサラダ油をひいて、メソと半分浸かる程度の水を入れ、弱火で蓋をして、 水分が無くなったら、たれを入れて、20分間で完成しました。 臭みはほとんどない。小骨は気にならない。中はふっくらしていない。 全体的に揚げたようで、カリっとしている。サラダ油がメソとたれに混ざってくどい。 (C)ほぼ合格だが焼きが甘くて失敗 フライパンにサラダ油をひいて、メソと半分浸かる程度の水を入れ、弱火で蓋をして、 水分が無くなったら、サラダ油を取り除き、たれを入れて、20分間で完成しました。 臭みはほとんどない。小骨は気にならない。中はふっくらしていない。 全体的に揚げたようで、カリっとしている。関西風としては合格に近い。 あえて欠点を探せば、一口目だけ僅かな臭みが鼻を抜けた。 これは焼きが甘いためだと思われた。 (D)たれが焦げて失敗 フライパンにサラダ油をひいて、メソと半分浸かる程度の水を入れ、弱火で蓋をして、 水分が無くなったら、確り焼いて、水を入れて、水分が無くなるまで焼いて、 サラダ油を取り除き、たれを2度付け焼きして、43分間で完成しました。 臭みはない。小骨は気にならない。中はややふっくらしている。 ここまでは問題ないが、粘度の低いたれを2度付け焼きしたところ、 たれが焦げて、メソに焼き付き、少し苦味が出てしまった。 昔にフライパンで作った蒲焼は、中火で15分ほど焼きました。表面だけ焦げて臭くて食べられたものではなかったです。 こうした問題点をこの方法は解決できました。 まず、多めのサラダ油を使うことで、表面だけ焦げずに、中まで確り火が通りました。 しかし、臭みは僅かに残り、揚げ物のようになりました。 そこで餃子を焼くような蒸し焼きを、二度行うことで臭みを消し去り、中はふっくらさせることが出来ました。 もうメソを捨てるなんて勿体無いです。 戻る