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■ 蒲焼の作り方 ■
オーブントースター+焼き鳥台+金串+蒸す

用意するもの
まな板と包丁ウナギを切ったり金串を刺したりするために使う。
金串丸串4本。
鍋と蓋蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
蒸し目皿鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。
鍋へ入れる。空焚きにならないよう、時々コップなどで注ぎ足す。
オーブントースター上火グリル625Wで使いました。
焼き鳥台14×23×4cm。
濡れた布巾熱くなった串を掴むために使った。
うなぎのたれ市販品で良い。
油引きと容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)準備する

(1-1)鍋に蒸し目皿と水(空焚き防止で多め)を入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
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(2)ウナギを乗せる

(2-1)身の中心に金串(丸串)を通す。
(2-2)オーブントースターに焼き鳥台を置く。
(2-3)ウナギを身が上になるように乗せる。
(2-4)上火グリル625Wのスイッチを入れる。
 0分
(3)引っくり返す

(3-1)皮側3〜4分、身側4〜5分くらい焼く感じで、数回ほど引っくり返す。
(3-2)確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
 5分
(4)蒸す

蒸し目皿の穴に、金串を刺し入れ、浮かした状態にして、弱火で蒸す。
 13分
(5)蒸し上がる

ウナギを箸などで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は15〜30分です。大型個体はそれ以上が必要だと思います。
 32分
(6)たれを塗る

(6-1)オーブントースターへウナギを戻し、身が上になるように乗せる。
(6-2)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませ、身側にたれを塗る。
(6-3)上火グリル625Wのスイッチを入れる。
(6-4)ぐつぐつしたら再びたれを塗る。それを3〜4回ほど行う。
(6-5)引っ繰り返して皮も同様。もう一度引っ繰り返して身側も同様。
 33分
(7)串を抜く

(7-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(7-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(7-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
 43分
(8)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 44分
ウナギ全長59cm(捌いて8日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで44分(焼き12分+蒸し19分+たれ焼き10分+その他3分)、味は97/100点(脂度数5+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中はふにゃふにゃ、皮は軟らかいが、尾鰭近くだけはやや硬い。皮が軟らかい場所は、箸だけで切り分けられる。 スモーキーさは無いが、ねっとりとした脂と上質な旨みがある。美味しい関東風の蒲焼そのものだった。 煙はたれが焦げた程度のもので気にならない。蒸してからの身は非常に軟らかいため、ゆっくりと慎重に動かして、身崩れに注意する必要がある。 それでも串の重みで、身の一部が崩れ落ち、皮がややめくれた。皮を少し焼き過ぎたため、箸で切れない場所が出来た。 焼き時間を少し短くして、蒸し時間を少し長くすることで、臭みが消えてより食べやすくなると思われる。 関東風の蒲焼としては、比較的に短時間で簡単なため、おすすめできる方法です。

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