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■ 蒲焼の作り方 ■
ステーキ皿(中)＋金串
総合評価 ◎95点
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用意するもの
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(1)串打ちする
身と皮の間に金串(丸串)を通す。
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(2)ウナギを乗せる
(2-1)五徳にステーキ皿を乗せる。
(2-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(2-3)中火〜中強火で焼く。
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(3)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
| 6分 |
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(4)確り焼けた
油が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 37分 |
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(5)たれを塗る
(5-1)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(5-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 38分 |
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(6)切る
(6-1)蒲焼をまな板へ乗せる。
(6-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(6-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
(6-4)適当な大きさに包丁で切る。
| 44分 |
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(7)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 45分 |
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ウナギ全長58cm(捌いて12日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで45分(焼き37分+たれ焼き6分+その他2分)、味は98/100点(脂度数4+美味度数5)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側がやや硬く、中はふわっとじゅわっと、皮はパリパリで、食感が極めて良い。
スモーキーさが強く、パンチの効いた濃い味で、非常に美味しいが、その分だけ煙が酷い。
尾鰭付近が垂れたり、皮が膨らんだりすると、プレートと接触して、焦げやすくなる。
また、たれがフレートへ落ちると、ぐつぐつとした焦げが付きやすい。そうした際は串を手で持ち上げる手間があった。
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