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■ 蒲焼の作り方 ■
ステーキ皿(中)＋焼き網＋下茹で
総合評価 ◎95点
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用意するもの
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(1)ウナギと水を入れる
(1-1)皿にウナギの身側を下にして置く。
(1-2)水を深さ3〜4cmほど入れる。
(1-3)ラップをする。
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(2)電子レンジで茹でる
600Wで5分を設定して、スイッチを入れる。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
3分ほどしたら引っくり返す。
| 3分 |
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(4)下茹でが出来上がる
縮んで粘液が剥がれ、茹で汁が白濁して、生臭ければ茹で上がり。
| 6分 |
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(5)ウナギを乗せる
(5-1)五徳にステーキ皿と焼き網を乗せる。
(5-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(5-3)中火で焼く。
| 7分 |
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(6)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
| 13分 |
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(7)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 29分 |
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(8)たれを塗る
(8-1)耐熱計量カップにたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(8-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
※たれは耐熱計量カップへ入れ、レンジで温めると、ウナギに早く焼き付きやすくなる。
| 30分 |
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(9)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 36分 |
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(10)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 37分 |
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ウナギ全長65cm(捌いて3日間冷凍庫)の1/4(尾側前方)を、完成まで37分(茹で6分+焼き22分+たれ焼き6分+その他3分)、味は97/100点(脂度数4+美味度数5)でした。
小骨は焼き切れていないが、口や喉に刺さるほど、硬い状態ではない。臭みは全く無し。
身は外側が普通で、中は水分が多くて、じゅわっと感が強い、皮はやや硬い。スモーキーさがあって、非常に美味しいが、その分だけ煙は酷い。
下茹ですることで、確り焼かなくても、臭みを消すことが出来て、水分を閉じ込めた状態で、食べられるのは良い。
下茹でしない「ステーキ皿(中)＋焼き網」と比べると、
良いところは、確り焼かなくても、臭みは抜けているため、失敗のない安心感がある。身の中に多くの水分を残せるため、厚みが増して、噛んだ時に旨みがあふれ出し、食べ応えがある。
悪いところは、確り焼かないため、小骨が焼き切れず、大型個体は鰭切りと小骨抜きが必要。網に張り付きやすく、軟らかいために、身崩れしやすく、表面だけが焦げやすい。
どちらが良いかは一長一短がある。
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