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■ 蒲焼の作り方 ■
ステーキ皿(中)＋焼き網
総合評価 ◎95点
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用意するもの
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)五徳にステーキ皿と焼き網を乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)中火で焼く。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
| 3分 |
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(3)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 29分 |
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(4)たれを塗る
(4-1)耐熱計量カップにたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(4-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
※たれは耐熱計量カップへ入れ、レンジで温めると、ウナギに早く焼き付きやすくなる。
| 30分 |
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(5)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 33分 |
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(6)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 34分 |
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ウナギ全長65cm(捌いて3日間冷凍庫)の1/4(尾側後方)を、完成まで34分(焼き29分+たれ焼き3分+その他2分)、味は95/100点(脂度数4+美味度数5)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側がサクッ、中はじゅわっと、皮はパリパリでやや硬いが、とても食感が良い。
スモーキーさがあって、パンチの効いた味で、非常に美味しいが、その分だけ煙は酷い。
下茹でする「ステーキ皿(中)＋焼き網＋下茹で」と比べると、
良いところは、確り焼くため、小骨が焼き切れて、口や喉に刺さる心配が無い。網に張り付き難く、全体を均一に焼きやすい。水分が少ないため、味が凝縮されている。
悪いところは、初心者は確り焼けたの判断が難しく、焼きが甘くなって、臭みが残る恐れが高い。身が薄くなりがちで、食べ応えが無い。
どちらが良いかは一長一短がある。
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