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■ ウナギの保存方法 ■

●冷蔵保存(1日)

ウナギの夜釣りから帰って、捌いて蒲焼にすると、未明から明け方になり、眠気と翌日が辛くなります。 翌日に捌いて蒲焼にするために、ジッパー袋にウナギを入れ、製氷機の氷と少量の水を入れ、冷蔵庫で保存します。 元気に動いていたウナギは静かになり、数時間〜1日ほど生きます。たいてい半日ほどで氷が融け、ウナギも死ぬことが多いです。 氷だけ入れると冷凍と同じことになり、粘液が取れて、細胞の破壊が始まるため、必ず氷水にします。 コマセバケツへ入れて、玄関先やベランダにでも置けば、1日くらいは生きていると思われがちです。冬場であればそれでも良いと思います。 夏場に死んだ場合、高水温で水漬け状態になり、腐敗が進みます。そのために低温で腐り難い、冷蔵保存をおすすめします。

●冷凍保存(1箇月)

ウナギが一度に食べきれないほど釣れたときは、 捌いてからジッパー袋へ入れ、冷凍庫で保存します。 写真は全長74.5cmを6月27日に釣り、6月28日に捌いて冷凍庫へ入れ、 7月15日(18日後)に取り出し、凍ったままフィッシュロースターで50分ほど焼いて、 蒲焼にしたものです。味は97/100点(脂度数5+美味度数5)でした。 このように冷凍しても美味しく頂けます。 冷凍は0〜5日ほどは新鮮な風味が残って美味しく、6日〜1箇月ほどは普通に食べられます。 1箇月以降は冷凍焼けで、霜が出来て変色し、味もはっきり落ちたと判ります。 こうしたウナギは蒲焼に向かないため、甘露煮などにすると良いです。 一般の冷凍庫(-20℃)ではなく、超低温冷凍庫(-60〜-80℃)であれば、年単位の保存が可能だと思います。


ウナギを捌かずに冷凍すると、解凍作業とその時間が必要になります。 また、解凍したつもりでも、内部がまだ凍っていたりすると、 捌く際に凍った部分と骨の区別が難しくなり、誤って中骨を切ったりするなど、失敗の原因になります。 逆に解凍が過ぎると、身の腐敗が進んで、味が落ちます。 捌いた状態だと、冷凍庫から取り出して、すぐに焼き始められます。 そのためどちらかと言えば、捌いてから冷凍する方が望ましいです。

●泥抜きは気持ちの問題
自然で釣れたウナギは、綺麗な水でしばらく飼うと、泥臭さが無くなると、真しやかに信じられています。 食物を吐き出したり消化して、腸は綺麗になりますが、肝吸いや肝焼きを食べるのであれば、水で洗えば良いことです。 蒲焼にする部分は主に身のため、腸が綺麗になっても意味がありません。生きた魚の身に泥が入っていたら、 有明海など干潟の生物は泥まみれですが、泥抜きして売っているわけではありません。 泥中で捕られたコガネチワラスボを、捕った翌日に味噌汁で食べましたが、全く泥臭くなかったです。














生物抜き備考
アサリ必要(砂抜き)海水で数時間〜1日ほど砂を抜く。
シジミ必要(砂抜き)汽水(ヤマトシジミ)や淡水(マシジミなど)で数時間〜1日ほど砂を抜く。
ハマグリどちらでも良い(シルト抜き)砂よりも細かいシルトがある。気になる人は汽水で数時間〜1日ほどシルトを抜く。
テナガエビどちらでも良い(食抜き)丸ごと食べるため、3日ほど食抜きをして、腸(背わた)を空にする。
サワガニどちらでも良い(食抜き)丸ごと食べるため、3日ほど食抜きをして、腸を空にする。
モクズガニどちらでも良い(食抜き)蟹味噌だけならば不要。丸ごと食べるならば、3日ほど食抜きをして、腸を空にする。
ドジョウどちらでも良い(食抜き)内臓を取り除けば不要。丸ごと食べるならば、3日ほど食抜きをして、腸を空にする。
コイどちらでも良い(食抜き)洗いは不要。丸ごと食べるならば、3日ほど食抜きをして、腸を空にする。
スッポン不要腸を食べるのであれば綺麗に洗う。捌く際に腐敗臭の心配があれば3日ほど食抜き。
ウナギ不要腸を食べるのであれば綺麗に洗う。捌く際に腐敗臭の心配があれば3日ほど食抜き。
ナマズ不要腸を食べることは通常ない。捌く際に腐敗臭の心配があれば3日ほど食抜き。

海に棲むマダイの刺身は塩辛くありません。 生きた魚は取り込む塩分などを、体で調節しているからです。これが死ぬと塩漬けになります。 生きたウナギを水道水へ入れて、1〜2週間という短期間で、身まで変わるものではありません。 野菜を糠に漬け込むような感覚で、生きた魚を捉えることは出来ません。 冬場に泥中で潜むウナギを引っ掛けるウナギ掻き、やすで刺して捕ることもあります。 ウナギが刺さって死ぬため、泥抜きは出来ません。この場合は泥抜きが出来ないから臭いでしょうか。 そうであれば、こうした採集方法は、消えていることでしょう。 泥抜きはアサリの砂抜きなどからくる先入観だと思います。 泥抜き迷信説は「天然うなぎ釣り!」にも記述があります。


私は臭いに敏感です。ウナギはたいてい釣った当日か翌日に、蒲焼にして食べますが、臭いことは滅多にありません。 臭みが気になるのは、焼き足らない(全長50cmであれば25分以上は焼く)ことが大半だと想像します。 昔ながらの鰻屋さんは、注文して30〜60分も待つことがあります。 本職は割き・串打ち・飯を装うは5分と掛からないため、時間を掛けて焼いて、臭みを消しているのです。 焼き足らない鰻屋さんで、臭い蒲焼も食べましたし、養殖ウナギを生で買って焼きましたが、焼きが甘いと臭くなります。 泥抜きしても臭みが抜けない個体がいるという方もいます。 それは泥抜き不足や、ウナギの個体差ではなく、ほとんどが焼きの失敗だと思います。 確り時間を掛けて、じっくりと焼けば、臭みは抜けます。逆に半年以上かけて泥抜きしても、焼きが甘いと臭くなります。 焼き一生という格言があるように、ウナギはサンマと同じ感じで焼いて、美味しく食べられるものではありません。






種類解説消臭
生臭いウナギの臭いが主因。泥の臭いと間違われることが多い。
時間を掛けて、確り焼けない、七輪やBBQコンロに多い。
特に身と皮の間のコラーゲンが、確り融解していないと臭う。
10〜15分ほど下茹で。
30〜60分ほど確り焼く。
15〜30分ほど蒸す。これで消える。
青臭い藍藻の臭いが脂に蓄積される。
汚い川から漂う、苔の腐ったような匂い。
汚水雨水合流式の放流河川は下水臭もある。
短期的にはどうすることもできない。
半年以上は藍藻の少ない環境で飼育して、
藍藻を食べない餌を与えて新陳代謝させる。
洗剤臭下水処理が不十分だったり、垂れ流しの場所で、
風呂、洗濯、食器洗い洗剤の香料が染みついた臭い。
こうした臭いのする場所は希です。
短期的にはどうすることもできない。
半年以上は洗剤の少ない環境で飼育して、
洗剤を食べない餌を与えて新陳代謝させる。
腐敗臭捌く際に腸を傷つけ、未消化の捕食物(特にカキやエビ)、
糞(腹部を強く押すと出る)が身に付着した臭い。
付着部分だけが臭くなる。
綺麗に洗っても臭いは取り除けない。
付着した部分を捨てるか臭みを諦める。
捌く際に気を付ける。3日ほど食抜き(吐出と消化)。
不明臭生臭いと腐敗臭を合わせたような臭い。
生きた状態から臭う。水域の汚染程度は無関係。
捌いても全体が匂う。下茹で・確り焼く・蒸すは無効。
短期的にはどうすることもできないだろう。
臭い捕食物を食べ続けた疑いがある。
半年以上は飼育して新陳代謝させる。

これまで様々な場所の天然ウナギを食べました。洗剤を多量に含む温泉排水の小河川で釣れた個体は、少し洗剤の臭いがしました。 ウナギの表面に洗剤の香料が付着浸透したり、同産地の捕食物の影響もあると思われます。 こうした泥ではなく、化学物質による臭いが、流れ続ける場所は、下茹で・確り焼く・蒸すでは解決できない個体も希にいます。 当然ですが、泥抜きやぬめり取りを行っても、同じことだと思います。 そうした汚染度の高い場所は、初めから釣っても食べられないと見なすべきでしょう。 特に検査データの乏しい、都市河川やドブ川の個体(青臭いことが多い)は、健康を害したり発癌性のある、 重金属(鉛・水銀・カドミウムなど)、ヒ素、ダイオキシン類、有機フッ素化合物、放射性物質(2011年3月以降)など、 有害物質を過剰摂取する危険性もあります。多量や継続的に食べることは避けた方が良いでしょう。


上画像の場所では、これまで何度もウナギを捕って食べていますが、こうした臭い個体は希です。 完成まで50分(茹で6分+焼き7分+蒸し25分+たれ焼き7分+その他5分)で、臭み抜き方法を十分に行っていますが、完全には消せませんでした。 原因は不明ですが、腐った甲殻類や貝など、臭い捕食物を食べ続け、体全体から臭いを出している疑いを持っています。 同じ方法(フライパン+蒸す)で別個体(同日に琵琶湖で捕獲)を試したところ、臭みは全くありませんでした。 水の綺麗な場所で捕れたから、臭くないというのは間違いです。清冽な場所で捕ったウナギでも、完全に臭いが消せない個体は希にいます。


自宅で泥抜きする場合は、釣り場から元気な状態で持ち帰る必要があり、 弱ったり死んだ個体は、食べられずに逃がすしかありません。 また、衣装ケースなどで泥抜きする場合は、費用・場所・手間・時間が掛かります。 ケースから逃げ出して道路に出たり、部屋を動き回って、床に毒の粘液が付いたり、 死んで腐敗して食べられなくなる恐れもあります。1〜2週間も絶食すれば身は痩せて味が落ちます。 泥抜きは意味が無いどころか、臭みが消える保障もないのに、マイナス面だけは増えることになります。 これだけ書いても慣例や儀式として、 泥抜きしないと気が済まない方もおられると思います。 それは個人の自由ですし、食べ物には気持ちも大事なため、私は泥抜き行為を完全には否定しません。

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