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■ 蒲焼の作り方 ■
ステーキ皿(小)＋金串＋下茹で
総合評価 ○55点
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用意するもの
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(1)ウナギと水を入れる
(1-1)フライパンにウナギの身側を下にして置く。
(1-2)水を深さ2〜3cmほど入れる。
(1-3)中火で茹でる。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)2〜3分に1回ほど引っくり返す。
| 3分 |
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(3)下茹でが出来上がる
(3-1)まな板に乗せて、冷めるのを待つ。
(3-2)適当な大きさに切って、身の中心に金串(丸串)を通す。
| 9分 |
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(4)ステーキ皿(小)で焼く
強火で焼く。
| 16分 |
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(5)引っくり返す
焼け具合を見るために引っくり返す。頻繁にする必要はない。
| 21分 |
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(6)たれを塗る
(6-1)下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でたれ焼き工程へ移る。
(6-2)小鉢にたれと油引きを入れて染み込ませる。
(6-3)皿の上にウナギを乗せて、全体に塗ったらステーキ皿(小)へ戻す。それを3〜4回ほど行う。
| 27分 |
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(7)串を抜く
(7-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(7-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(7-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
| 32分 |
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(8)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 34分 |
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ウナギ全長52cm(捌いて30日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで34分(茹で9分+焼き11分+たれ焼き5分+その他9分)、味は34/100点(脂度数1+美味度数2)でした。
身の中の小骨は、焼き切れていないため、確り噛む必要がある。臭みは全く無し。身は外側がやや硬め、中はもさもさ、皮はパリッとした食感。
スモーキーさはあまりない。煙はたれ焼きから気になるが、脂度数の高いウナギであれば、焼きの段階でも煙は酷かったと想像する。
強火なため、たれがステーキ皿(小)に落ちると、玉状に焦げ付き、ウナギに焦げが付きやすい。たれ焼きは中火の方が良かったかもしれない。
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