戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ 雪平鍋＋魚焼きホイル＋下茹で 総合評価 ○60点 用意するもの 雪平鍋 アルミ製の一般的な物。 魚焼きホイル アルミホイルにシリコーン樹脂加工されているもの。厚手が良い。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 うなぎのたれ 市販品で良いが、粘度が高ものは、みりんと醤油で薄める。 まな板と包丁 蒲焼を切るために使う。 (1)ウナギと水を入れる (1-1)雪平鍋に合わせて魚焼きホイルを器状に敷く。 (1-2)ウナギの身側を下にして置く。 (1-3)水を深さ5mmほど入れる。 (1-4)中弱火で焼く。   0分 (2)引っくり返す (2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。 (2-2)3〜5分に1回ほど引っくり返す。   5分 (3)水が無くなる 水が蒸発してウナギがパチパチと音を出し始める。 千切れた身や粘液などの焦げかすを、トングやテッシュペーパーなどで取り除く。 ※水分が少しだけ残っているときは、張り付き易いため、触らずに硬くなるまで待ちます。 ※焦げかすが身に付くと味が落ちるため、皮を下にするか出来るだけ付かないようにします。  22分 (4)適度に焼けた 脂が泡立って身割れが始まるまで焼きます。 ※臭みは茹でる工程で、ほとんど抜けているため、小骨の焼き切りと、焦げ目を付けます。  37分 (5)たれを入れる (5-1)魚焼きホイルごと調理台へ移動させる。 (5-2)トレイ状に折る。 (5-3)雪平鍋に乗せて、たれを深さ5mm程度入れる。 (5-4)とろ火〜弱火にして焼く。  38分 (6)引っくり返す トングで1〜2分に1回ほど引っくり返す。 ※たれが煮詰まり、ウナギが軟らかくなるまで、弱火でじっくり加熱。  43分 (7)たれを抜く 魚焼きホイルを持ち上げて、たれをご飯へ掛ける。 余分なたれは捨てるか小皿にでも取って置く。 ※魚焼きホイル上のたれは確り切る。残っていると糖分が焦げ付いて苦くなる。  47分 (8)たれを抜いて焼く 表面に焦げ目を付けるため、1〜3分ほど焼きます。 ※非常に焦げやすいため、15〜30秒に1回くらいは、状態を確認します。  48分 (9)切る (9-1)魚焼きホイルごとまな板に乗せる。 (9-2)ウナギをトングで真上に持ち上げ、まな板へ移動させる。 (9-3)適当な大きさに包丁で切る。  51分 (10)完成 器へ移動させて出来上がり。  52分 ウナギ全長50cm(捌いて8日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで52分(焼き37分+たれ焼き13分+その他2分)、味は35/100点(脂度数1+美味度数3)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は適度な硬さで、皮は軟らかい。 焦げかすが身に付き、その部分が焦げやすく、やや苦くて気になる。たれもやや苦味がある。 茹でる最中に2つに割れやすい。茹でている最中の湯気は、ウナギの臭みが気化して、独特の臭いはするが、煙はほぼ無い。 たれを入れる前は、弱火にするよりも、一旦火を止めて、雪平鍋を冷めさせた方が、たれの苦味を防げると思う。 フライパンや両手鍋と違って、フッ素樹脂加工されていないため、湯気によって薄い焦げ付きが出来て、 スポンジで軽く洗ったくらいでは取り去れない。フライパンと雪平鍋があるならば、前者をおすすめする。 戻る