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■ 蒲焼の作り方 ■
魚焼き網

用意するもの
魚焼き網しっかり焼けるロースター。
うなぎのたれ市販品で良い。
油引きと容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。

(1)ウナギを乗せる

(1-1)五徳に魚焼き網を乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)中火で焼く。
 0分
(2)ウナギを乗せる

皮側1〜3分、身側2〜4分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
 6分
(3)確り焼けた

脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと、味がいまいちで、臭みが残り、骨が口に残ります。
 54分
(4)たれを塗る

(4-1)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(4-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 55分
(5)切る

ウナギをまな板へ移動させ、適当な大きさに包丁で切る。
 63分
(6)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 64分
ウナギ全長63cm(5日間冷蔵庫)の半分(腹側)を、完成まで64分(焼き54分+たれ焼き8分+その他2分)、味は45/100点(脂度数1+美味度数3)でした。 小骨は気にならず。臭みは僅かにあるが、気になるほどでは無い。丸まったことによって、焼きむらが出来て、部分的に加熱不足があったようだ。 皮は硬くて、身はやや硬い。スモーキーさはあるが、焦げたたれが付着した部分は苦くて気になる。

●問題が多い焼き方
脂が落ちた際に火が出た。煙が酷い。 ウナギが丸まりやすくて、真っすぐにならず、焼きむらが出来やすい。 網に触れた部分だけ線上に焼け、焼きむらに成りやすい。

網にウナギの皮にある粘液が焦げ付き、引っくり返すと身に移って味を悪くする。 中火以下でしか焼けないため、鉄鋳物などと比べると時間が掛かる。 たれのロスが多く、網にたれが焦げ付き、身に付いて苦味になる。

ホーローの焦げは、金たわしで10分ほど頑張っても、綺麗に取り除けなかった。 良いところは乗せて焼くだけという単純さだろうか。それを除いてはおすすめできない。





昔は魚焼き網をよく使っていましたが、現在は下記の理由で止めました。

大型換気扇をフル回転させても、家全体が煙で蒲焼臭くなりました。換気扇からの排気は近隣の家にも迷惑です。 友人のマンションで魚焼き網を使ったところ、1週間経ってもまだ蒲焼の臭いが残っていました。 そのため普通は屋外で焼きますが、風の無い天気の良い日しか出来ません。 住宅密集地やマンションのベランダは、近隣に干してある洗濯物へ、臭いが付く恐れもあります。

魚焼き網は使い込むと、ウナギが貼り付き易く、皮と身が離れてたり、身崩れすることが増えます。 更に反り返り易いため、金串を打った方が無難です。 薄いウナギは串を打つのが難しく、脂が乗っていないと、串がとても抜き辛く、無理に抜くと身崩れします。 ガスコンロの場合は、うなぎのたれが落ちると、ガス火の出る場所にこびり付き、掃除がとても大変です。 また、魚焼き網自体の焦げ付きが取れ難く、サンマなど他の魚を焼いた後だと、サンマの焦げた臭いがウナギに移ったり、その逆もあります。

上の写真は焼き過ぎではなく、網に当たった表面だけ、とても焦げ易いのです。 弱火にしても、網自体が高温になるため、そこに直接触れる部分と、そうではない部分には、焼きむらが出来ます。 焦げた様子を見て、もう焼けたと勘違いし、うなぎのたれを塗ってしまうと、半焼けの臭い蒲焼になります。 ようするに、魚焼き網は「焦がしてまで臭みを消す」か「焦がさず臭みが残る」の2択になるのです。 インターネットでは魚焼き網で「焦がさず臭みが残る」方の選択をよく見かけます。 これが「泥抜きしないと臭い」や「泥抜きしても臭いウナギがいる」という感想を、 生む原因の一つだと想像します。泥臭さの一番の原因は「焼きが足らない」です。

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