戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ フライパン＋下茹で 総合評価 ×25点 用意するもの フライパン 一般的なアルミニウム(表面加工)。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 ティッシュペーパー 焦げかすを拭き取るために使う。 うなぎのたれ 市販品で良いが、粘度が高ものは、みりんと醤油で薄める。 小皿 たれを付けるために使う。 まな板と包丁 蒲焼を切るために使う。 (1)ウナギと水を入れる (1-1)フライパンにウナギの身側を下にして置く。 (1-2)水を深さ5mmほど入れる。 (1-3)中火で焼く。   0分 (2)引っくり返す (2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。 (2-2)3〜5分に1回ほど引っくり返す。 ※軟らかくなっているため、身崩れしないよう、優しく扱います。   6分 (3)水が無くなる 水が蒸発してウナギがパチパチと音を出し始める。 千切れた身や粘液などの焦げかすを、ティッシュペーパーで拭き取る。 ※水分が少しだけ残っているときは、張り付き易いため、触らずに硬くなるまで待ちます。  22分 (4)適度に焼けた 脂が泡立って身割れが始まるまで焼きます。 ※臭みは茹でる工程で、ほとんど抜けているため、小骨の焼き切りと、焦げ目を付けます。  35分 (5)たれを付ける (5-1)小皿にたれを入れる。 (5-2)ウナギを入れて、何度か引っ繰り返して、たれを全体に付ける。 (5-3)ウナギをフライパンへ戻す。 (5-4)それを2〜3回ほど行う。 ※たれ焼きは5分ほど行うのが良いですが、すぐに焦げてしまい2分で止めました。  36分 (6)完成 ウナギをまな板へ移動させ、適当な大きさに包丁で切る。 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。  39分 ウナギ全長56cm(捌いて7日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで39分(焼き35分+たれ焼き2分+その他1分)、味は82/100点(脂度数4+美味度数4)ですが、 焦げて苦いため、82-20＝62点でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。 身はサクッとして、皮はやや硬いが、全体的に食感はとても良い。煙は少ないが、湯気は多い。 初めに20分以上茹でることで、湯気と一緒に大半の臭みが抜けた。更にティッシュペーパーで焦げかすを取り除き、 ウナギから出る脂で焼くことで、臭みと癖は完全に無くなった。ここまでは良かったが、最後のたれ焼きで失敗した。 たれ焼き前に加熱を止めてフライパンを冷まし、周辺にある脂を拭き取り、保温〜弱火でぶりの照り焼きのように、 たれを絡ませるように焼くと、焦げなかったかもしれません。 戻る