戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ ステーキ皿(小)＋金串＋飯蒸し 総合評価 ◎90点 用意するもの ステーキ皿(小) イモノのステーキプレート(ダイソー/300円)。 金串 丸串5本。 うなぎのたれ 市販品で良い。 油引きと耐熱計量カップ たれを付けるために使う。 ラップ 電子レンジでご飯を熱くし、飯蒸しに使う。 ご飯と器 飯蒸しに使う。 まな板と包丁 蒲焼を切るために使う。 布巾 乾いたもの。飯蒸しの器を包む。 (1)ウナギを乗せる (1-1)身と皮の間に金串(丸串)を通す。 (1-2)ウナギの身が下になるように置く。 (1-3)中火で焼く。  0分 (2)引っくり返す 皮側1分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。  5分 (3)確り焼けた 油が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。  41分 (4)たれを塗る (4-1)耐熱計量カップにたれを入れ、油引きに染み込ませる。 (4-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。 ※たれは耐熱計量カップへ入れ、レンジで温めると、ウナギに早く焼き付きやすくなる。  42分 (5)ご飯を熱くする (5-1)丼鉢にご飯と水を少し入れてラップをする。 (5-2)電子レンジで長めにチンする。 ※丼鉢が熱くて持てないくらいにする。火傷防止で鍋掴みなどを使う。  46分 (6)切る (6-1)蒲焼をまな板へ乗せる。 (6-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。 (6-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。 (6-4)適当な大きさに包丁で切る。  47分 (7)待つ (7-1)ウナギの皮側をご飯に張り付けるように乗せる。 (7-2)隙間の無い様にラップをする。 (7-3)布巾で包む。 (7-4)9〜13分ほど待つ。 ※この間に箸、飲み物、吸い物などの用意、片付けなどをすると効率的です。  49分 (8)たれをチンする 耐熱計量カップにたれを入れて、電子レンジでチンして熱する。 ※吹きこぼれやすいため、様子を見ながら、沸騰したら加熱を止めて下さい。  58分 (9)たれをかける (9-1)布巾から丼鉢を取り出してラップを外す。 (9-2)たれをウナギにまんべんなくかける。  59分 (10)完成 出来上がり。  60分 ウナギ全長56cm(捌いて1日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで60分(焼き41分+たれ焼き5分+飯蒸し10分+その他4分)、味は94/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は気にならず、臭みは全く無し。身はサクッと感が残り、皮は軟らかくて、食感が良い。スモーキーさが強く残っていて美味しい。 脂が落ちると、焦げが飛び散って、身に少し着くこともあるが、味にはさほど影響しない。煙は酷い。 ●原因不明の臭み考察 「ステーキ皿(小)＋金串＋飯蒸し」と全く同じ方法で焼いたら、少し臭みが残って台無しだった。 ウナギ全長61cm(捌いて6時間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで58分(焼き37分+たれ焼き6分+飯蒸し11分+その他4分)、味は81/100点(脂度数4+美味度数4)ですが、 生臭みが少し残っていて、81-10＝71点でした。 身と皮の間にある脂が融解していないと、臭みは残りやすいが、確り焼けていた。希にあるウナギ自体が臭いのかと思われたが、尾側を蒲焼にしても臭くなかった。 臭みの原因は不明だが、焼き時間が不足の疑いが強い。45〜50分ほど焼くべきだった。 戻る