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■ ウナギの捌き方 ■
●捌く前に氷
スーパーやコンビニで買える、チャック付きのかち割り氷(融けた水は捨てる)に、ウナギを入れて閉じる。
釣り場から家へ帰った頃には、仮死状態ですぐに捌くことが出来る。
クーラーボックスで釣り餌を冷やしていた氷を、納竿後に使うと経済的で良い。
氷から出して長く常温に置くと、蘇生して動き出すことが多い。
●捌く前に冷凍庫
ウナギを袋(ジッパー袋やレジ袋など)に入れる。冷凍庫へ入れると仮死状態で捌ける。
30〜60分は凍らないが、早く捌かないと、蘇生して動き出す個体も多い。60〜90分は尾鰭近くが凍ることもあるが、蘇生する個体は少なくなる。
90分以上は全体的な冷凍が始まって、融かしてから捌く手間がある。初心者は75分くらいが無難です。
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●普通(中型・全長45〜69cm)の個体
ここでは一般家庭で素人が出来るウナギの捌き方(背開き・蒲焼用)を記します。
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| まな板 | 棚板(91×20×2cm)。長さ1m程度の木の板。ウナギ専用で使うと便利。 |
| 三徳包丁 | 牛刀。万能包丁。家庭にある包丁で良い。切れ味の悪い刃物と出刃包丁は使い難い。 |
| 千枚通し | やや太めだと安定する。アイスピックなどウナギが固定できる物であれば良い。 |
| 水 | ウナギを洗うために使う。 |
| 熱湯 | 捌き終えてから道具を消毒するために使う。 |
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上は用意するものです。普通のまな板は短いため、不要な新聞紙や雑誌を繋げて、延長すれば使えます。
但し、千枚通しで穴を空けた場所に、雑菌が繁殖しやすく、衛生的な問題が出ます。
ウナギの血や粘膜には毒があり、傷口のある手は酷く痛むため、
そうした場合は使い捨てのビニール手袋を装着すると防げます。
捌く最中に手で目を擦ったり、不用意に余計な物を触らないことが大事です。
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(1) 準備
生きているウナギは仮死状態にします。
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(2) 千枚通しを刺す
頭は右側、背は手前に置く。千枚通しを胸鰭の右側に突き刺す。まな板に確りと固定させる。
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(3) 包丁を入れる
胸鰭のすぐ左側に包丁を入れる。中骨に当たったら、包丁の刃を左側へ向ける。
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(4) 開く
ウナギを左手で動かないように固定する。
刃が常に中骨へ当たるよう、少しだけ包丁を傾ける。
その状態でノコギリのように、引いては戻すを繰り返し、左へ少しずつ進める。
切っ先(先端部)は腹側のギリギリを意識して、貫通しないように気をつける。
刃は背中線(背側の真ん中)を意識して、波形にならないように気をつける。
尾鰭まで無理に開かない(蒲焼にすると焦げて食べられない)。
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(5) 内臓と中骨を取り除く
内臓(肝)を手ではがす様にして、身と繋がっている場所は、包丁で切って取り除く。
初めに包丁を入れた(3)にある中骨を切断し、包丁の刃を左側へ向ける。
中骨を包丁で持ち上げるように力を加えながら、
ノコギリを使うように、引いては戻すを繰り返し、左へ少しずつ進める。
左手はウナギが動かないように軽く固定する。尾鰭の手前で切り落とす。
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(6) 血合を取り除く
内臓近くにある血合を、包丁で削るようにして取り除く。
中骨を食べる場合は、その血合も取り除く。
※全長70cm以上の大型ウナギは、腹骨を切るように、包丁で数本の切れ目を入れる。
包丁で頭を切り離し、身を半分に切る。
背鰭と臀鰭の切除は、関東風で焼く以外は省略する(後記)。
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(7) 完成
身を水で洗う。染み込んだ血は気にしなくて良い。
粘膜(ぬめり)を取る必要はないが、砂やゴミが付いていれば洗い流す。
出来上がり。なお、キッチンペーパーなどで水気を取る必要はない。
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最後にウナギの血と粘膜が触れた場所を熱湯消毒します。
手は熱湯に耐えられないため、ティッシュペーパーなどで血や粘膜をふき取って、出来るだけ毒を洗い流します。
開く際に内臓を傷つけないよう、意識しながら包丁を進めると出血は減らせます。
しかし、最後まで確りと開き切れず、何度も包丁を入れて、ガタガタになるという失敗に繋がりやすく、それなりの熟練が必要です。
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●小型(エンピツ・メソ・全長21〜44cm)の個体
小型の個体は身が薄いため、厚みのある包丁だと捌くのが難しいです。
カッターナイフは薄くて、刃の長さ調節が可能で捌くのは楽です。
普通や大型の個体もカッターナイフで捌けますが、中骨を切断したり取り除く際に、三徳包丁よりも切り難いです。
ウナギは小刀、果物ナイフ、穴あき包丁、刺身包丁、出刃包丁、鰻裂き(関東型・名古屋型)などでも捌きましたが、
初心者には総合的に判断して、カッターナイフが向いていると思います。
逆に出刃包丁のように分厚い刃物は不向きです。
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ウナギは3匹も捌けば要領が掴めます。ウナギは捌けないからと、逃がしてしまったり、
鰻屋さんに持ち込んだり、ぶつ切りにしたりするのは、もったいないです。
骨に身がたくさん付いてガタガタになっても、骨煎餅になる部分が増えたと思えば楽しいです。
ぜひウナギの捌きにチャレンジして下さい。
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●関東風(素焼き→蒸す→たれ焼き)は鰭切りが必要
ウナギには胸鰭と連続した背鰭・臀鰭・尾鰭があり、上記の捌き方では胸鰭と尾鰭を切除しています。
背鰭と臀鰭は関西風で確り焼くと、美味しく食べられるため、基本的に切除しなくて良いです。
しかし、関東風は確り焼く工程が無いため、箸で切り難くなって気になります。
背鰭の切除は鰻裂き(関東型)の鰭引き部をまな板に固定し、尾鰭から背鰭を引っ張るように切ります。
一般家庭にある包丁には、鰭引き部は無く、上記の捌き方では既に尾鰭を切除しています。
ようするに、道具は無く、捌き方も異なり、技術も要ります。
それでも左上画像のように、三徳包丁で頑張れば切除することも可能です。
キッチンバサミでも良いですが、ぬるぬると滑って切り難いため、軍手などを使われると良いです。
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