ビワコオオナマズ
11品 |
−吸い物−
★★★★☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集9日後に調理。 |
| 材料 | ： | 吸い物の素 |
(1) 調理9日前に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から身を取り出し、フィッシュロースターで25分ほど焼いた。
(3) 鍋に水を入れて沸騰させ、身を入れて30秒、吸い物の素を入れて30秒ほど煮た。
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脂を含んだ身が焼け、その香ばしさが、食欲を増進させる。
臭みは全くない。身は焼くだけでは、硬くて味はほとんどないが、
汁を吸って、柔らかくて食べやすくなり、旨みが増していた。
骨は大きく、身離れが良く、小骨などの処理に困ることは無かった。
汁にも魚の脂が混ざり、より美味しくなっていた。
この魚は皮と内臓が臭く、身は淡白で味がほとんどないが、脂に旨みはある。
この特徴から、皮と内臓は捨て、熱で脂を出して、身に移るようにし、水分で身を柔らかくするような、料理方法が良い。
(2011.06.27)
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−骨酒−
★★★★☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集9日後に調理。 |
| 材料 | ： | 酒 |
(1) 調理9日前に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から骨を取り出し、フィッシュロースターで20分ほど焼いた。
(3) コップに酒を入れて、電子レンジで約60℃に温めた。
(4) 器に魚と酒を入れて2分ほど置いた。
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小骨は噛み砕けて、酒とよく合って美味しい。
皮だけ微かに臭いはあるが、気になるほどではない。
酒は魚から染み出た出汁で、香ばしくて脂で旨みが増していた。
(2011.06.27)
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−鰻のたれ煮丼−
★★★★☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集7日後に調理。 |
| 材料 | ： | 飯、鰻のたれ |
(1) 調理7日前に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から魚の身と内臓を取り出して鍋に入れた。
(3) 鰻のたれを浸す程度に入れて、弱火で40分ほど煮込んだ。
(4) 器に飯を入れて魚を乗せた。
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内臓は臭くて食べられなかった。身だけでは旨みや臭みはほとんどなく、鰻のたれの味しかしない。
皮と身の間にあるゼラチン部分に旨みがあり、その部分とやや硬い身との食感が良い。
飯との相性は良かった。
(2011.06.25)
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−蒲焼−
★★★★☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集当日に調理。 |
| 材料 | ： | 鰻のたれ |
(1) 頭を断ち割って魚を背開きにした。
(2) フィッシュロースターにアルミホイルを敷いて15分ほど焼いた。
(3) 魚へ鰻のたれを浸すようにかけて更に10分ほど焼いた。
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捌いた時は非常に臭かったが、焼くに連れて臭いが消えて行き、
食べたときは皮も身も全て臭みは消えていた。
身自体に味がほとんどない魚のため、鰻のたれの味が際立っていた。
食感はニホンウナギよりもやや歯ごたえがよくて食べやすかった。
頭と尾鰭はすぐに焦げて食べるところはほとんどなく、
それ以外は骨も気にならず、全体的には美味しく食べられた。
(2008.06.28)
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−バター焼き−
★★★★☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集9日後に調理。 |
| 材料 | ： | バター |
(1) 調理9日前に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から身を取り出した。
(3) フライパンにバターをひいて中火で焼いた。
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臭みはほとんどない。縁側部分は脂くどいが、染み出る脂で、全体が揚げられたようになった。
淡白で味のほとんどしない身にも、縁側の脂とバターで、美味しくなっていた。
但し、皮はやや硬くて、美味しいとは言えなかった。
(2011.06.27)
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−佃煮−
★★★★☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集3日後に調理。 |
| 材料 | ： | 砂糖、しょうゆ、みりん、酒 |
(1) 調理前々日に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 鍋に魚の頭と、酒3、みりん2、しょうゆ1、砂糖1程度の割合で入れた。
(3) 弱火で80分ほど煮詰め、しょうゆ1と砂糖1程度を加えて、更に15分ほど煮詰めた。
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骨は大きいため、硬くて食べられない。臭みは皮を中心にあるが、臭くて食べることに集中できないほどではない。
身は繊維質のようでやや硬く、淡白で味がほとんどない。そのため全体的な味は、たれと食感だけの評価になる。
皮だけは独特な味で、ゼラチン質で弾力が強く、特徴がある。
(2011.06.21)
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−たこ焼き−
★★★☆☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集6日後に調理。 |
| 材料 | ： | たこ焼き粉、鶏卵、キャベツ、ネギ、天かす、
鰹節、紅生姜、しょうゆ、お好み焼きソース、青のり |
(1) 調理6日前に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から肝を取り出して、適当な大きさに切った。
(3) 電子レンジにかけて色が変化したところで取り出した。
(4) たこ焼き粉と鶏卵を水で溶き、キャベツ、ネギ、天かす、鰹節の粉末、紅生姜を入れた。
(5) たこ焼きを作るのと同じ要領で、たこ焼き器に具を入れ、たこのだけ魚に変えた。
(6) 少ししょうゆを入れて丸くし、何度も回転させて、やや長めに焼いた。
(7) 焼き終えたものに、お好み焼きソース、青のり、鰹節を乗せた。
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臭みはほとんどない。歯応えはたこと比べて、やや硬さが足りない。
豚レバーに似た味がするが、全体的な味は、たこのない、たこ焼きに近い。
(2011.06.24)
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−唐揚げ−
★★☆☆☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集翌日に調理。 |
| 材料 | ： | 片栗粉、塩、コショウ、サラダ油 |
(1) 調理前日に身と皮だけにしてから冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から取り出して皮を取り除き適当な大きさに切った。
(3) 魚に塩とコショウをふりかけて片栗粉に軽くつけた。
(4) 180度前後のサラダ油でやや長めに揚げた。
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歯応えがあり食感は悪くないが身に味が全くないため、塩とコショウとサラダ油だけの味しかしなかった。
味のしない鳥のささみか貝柱のようだった。美味いか不味いかと聞かれたら味がしないので返答に困る。
(2005.06.27)
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−濃漿−
★★☆☆☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集翌日に調理。 |
| 材料 | ： | 昆布、しょうゆ、赤味噌、酒 |
(1) 調理前日に身と皮だけにしてから冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から取り出して皮をを取り除き適当な大きさに切った。
(3) 鍋に水を入れて沸騰させて魚を入れて30秒ほどでざるに入れて水気を切った。
(4) 鍋に水と昆布を入れて沸騰させ出し汁を作った。
(5) 昆布を取り除いてから出し汁7に対して酒3程度の割合で入れた。
(6) 沸騰したら魚を入れて強火で5分ほど煮詰めた。
(7) 赤味噌を加えて5分ほど煮た後にしょうゆを少量だけ入れた。
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臭みは全くなく汁に身の味が全くと言っていいほど出ていない。
身はやや硬いようでふんわりした感じもある。
無味なはんぺんを濃い味噌汁に浸したようだった。
(2005.06.27)
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−塩焼き−
★☆☆☆☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集翌日に調理。 |
| 材料 | ： | 塩 |
(1) 調理前日に身と皮だけにしてから冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から取り出して適当な大きさに切って塩をかけた。
(3) 金網の上に乗せて強火で10分ほど焼いた。
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身は硬い繊維のようで箸を刺してもほぐせない。
皮が非常に臭いが身は全く臭わないし味もしない。
味のない貝柱の塊のようだった。
(2005.06.27)
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−ハンバーガー−
☆☆☆☆☆
| ビワコオオナマズ | ： | 滋賀県産。採集9日後に調理。 |
| 材料 | ： | 食パン、片栗粉、レタス、トマトケチャップ、タルタルソース、サラダ油 |
(1) 調理9日前に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から身を取り出し、フィッシュロースターで15分ほど焼いた。
(3) フライパンにサラダ油を1cmほど入れ、片栗粉を付けた魚を入れて揚げるようにした。
(4) 食パンをオーブントースターで2斤焼いて、丸くなるように切った。
(5) 食パン1斤、レタス、トマトケチャップ、タルタルソース、魚、食パン1斤の順で乗せた。
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皮は確り焼いて、揚げたつもりだが、火の通りが甘かったのか、非常に臭い。
身も美味しいとは言えず、トマトケチャップの味の強さが、
瞬間的に臭いを忘れさせるが、気持ち悪くなるほどの臭さで、食べ切ることは出来なかった。
最初に皮を取り去れば、食べられたかもしれない。
(2011.06.27)
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