ウナギの蒲焼





はじめに

ウナギは甘露煮、赤味噌焼き、塩焼き、豆板醤炒め、ニラ炒め、肝焼き、吸い物、肝吸い、味噌汁、コーンポタージュ、 佃煮、甘露煮、うなぎのたれ煮込み、紅生姜煮丼、焼肉のたれ丼、天ぷら、唐揚げ、竜田揚げ、骨せんべいなどで食べましたが、 蒲焼よりも美味しい食べ方は見つかりませんでした。 ウナギの蒲焼を25年余り試行錯誤し、一般家庭で素人が出来る、最上の作り方を紹介します。 ウナギは3尾も捌くと慣れます。泥抜きは不要です。 たれはシンプルが一番で、頭部や中骨を入れると不味くなります。

■ウナギの捌き方

■ウナギの保存方法

■うなぎのたれ

■蒲焼以外の料理


蒲焼の作り方

No.
方法
■フィッシュロースター
(両面)+魚焼きホイル
+霧吹き

■フィッシュロースター
(両面)+魚焼きホイル

■オーブントースター
+魚焼きホイル
+霧吹き

■フィッシュロースター
(片面)+アルミホイル

■フィッシュロースター
(両面)+アルミホイル
串打ち ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要
○普通の焼魚程度 ○普通の焼魚程度 ○普通の焼魚程度 ○普通の焼魚程度 ○普通の焼魚程度
手間 ◎楽 ◎楽 ◎楽 △やや面倒 △やや面倒
時間 △やや長い ○普通 △やや長い △やや長い ○普通
身崩れ △希に身と皮の剥れ ○あまり無い △希に身割れ △希に身割れ △希に身割れ
たれ ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える
◎非常に良い ◎非常に良い ◎非常に良い ◎非常に良い ○良い
臭み消し ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える
ふっくら感 ◎ある ○少しある ◎ある ○少しある ○少しある
焦げ ○普通 ○普通 ○普通 ◎焦げ難い ○普通
片付け ○楽なことが多い ○楽なことが多い ○楽なことが多い ◎とても楽 △やや面倒
メソ ○美味しくなりそう △板状になり易い ○美味しくなりそう △板状になり易い △板状になり易い
焼ける量 ◎多い(3匹程度) ◎多い(3匹程度) ○普通(2匹程度) ○普通(2匹半程度) ◎多い(3匹程度)
総合評価 ◎100点 ◎90点 ◎90点 ◎85点 ◎85点
No. 10
方法
■フィッシュロースター
(両面)+魚焼きホイル
+蒸す

■フライパン
+魚焼きホイル+蒸す

■魚焼きグリル
+アルミホイル

■オーブントースター
+魚焼きホイル

■魚焼き網(蓋付)
串打ち ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要
◎少ない ◎少ない ◎少ない ◎少ない ×とても酷い
手間 ○普通 ◎楽 ○普通 ◎楽 ◎楽
時間 ×蒸しが長い ×蒸しが長い ◎やや早い ○普通 ○普通
身崩れ ×崩れ易くて気を遣う ×崩れ易くて気を遣う ○あまり無い ○あまり無い △やや網に張り付き易い
たれ ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える △少しロスが出る
○やさしい味が良い ○やさしい味が良い ○良い ○良い ◎ワイルドで香ばしくて良い
臭み消し ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える
ふっくら感 ◎ふわほわ食感 ◎ふわほわ食感 ○少しある ○少しある △やや硬い
焦げ ◎焦げ難い ○普通 △やや焦げ易い △やや焦げ易い △やや焦げ易い
片付け △やや面倒 ○楽なことが多い △やや面倒 ○楽なことが多い ○楽なことが多い
メソ ○使えそう ○使えそう △板状になり易い △板状になり易い △板状になり易い
焼ける量 ○普通(1匹半程度) ○普通(1匹半程度) ○普通(2匹程度) ○普通(2匹程度) ○普通(1匹半程度)
総合評価 ◎80点 ◎80点 ◎80点 ◎75点 ◎75点
No. 11 12 13 14 15
方法
■魚焼きグリル
+魚焼きホイル+蒸す

■オーブンレンジ
(グリル)
+魚焼きホイル

■オーブンレンジ
(オーブン)
+魚焼きホイル

■フィッシュロースター
(両面)

■グリルパン
+焼き網(脚付)
串打ち ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要
◎少ない ◎少ない ◎少ない ○普通の焼魚程度 △たれ焼きから酷い
手間 ○普通 ○普通 ◎楽 △やや面倒 ○普通
時間 ×蒸しが長い △やや長い △やや長い ○普通 ○普通
身崩れ ×崩れ易くて気を遣う ○あまり無い ○あまり無い ◎ほとんど無い △少し気を遣う
たれ ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える △少しロスが出る ×ややロスが多い
○やさしい味が良い ○良い ○良い ○良い ○良いが皮が硬い
臭み消し ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ○消える ○消える
ふっくら感 ◎ふわほわ食感 ○少しある △やや硬い △やや硬い ○少しある
焦げ ◎焦げ難い △やや焦げ易い ◎焦げ難い ○普通 ○普通
片付け △やや面倒 ○楽なことが多い ○楽なことが多い ×面倒 ○楽なことが多い
メソ ○使えそう △板状になり易い △板状になり易い △板状になり易い ○使えそう
焼ける量 ○普通(1匹半程度) ◎多い(3匹程度) ◎多い(3匹程度) ◎多い(3匹程度) △少ない(1匹程度)
総合評価 ○70点 ○65点 ○65点 ○65点 ○65点
No. 16 17 18 19
方法
■オーブントースター
+魚焼きホイル+蒸す

■焼き網
+オーブントースター
+魚焼きホイル+蒸す

■バーベキューコンロ
(中)

■バーベキューコンロ
(小)
串打ち ◎不要 ○打つのも良い ○打つのも良い ○打つのも良い
◎少ない △酷い △酷い △酷い
手間 ○普通 △やや面倒 △炭火起こしが面倒 △炭火起こしが面倒
時間 ×蒸しが長い ×蒸しが長い ◎やや早い ?BBQコンロによる
身崩れ △希に身割れ ×網に張り付き易い ×網に張り付き易い ×網に張り付き易い
たれ ◎丼に使える ◎丼に使える △少しロスが出る ×ややロスが多い
△普通 △普通 ◎ワイルドさが良い ◎ワイルドさが良い
臭み消し △僅かに残る ◎完全に消える △少し残る △少し残る
ふっくら感 ○少しある ○ある △やや硬い △やや硬い
焦げ △やや焦げ易い △やや焦げ易い ×焦げ易い ×焦げ易い
片付け △やや面倒 △やや面倒 ×面倒 ×面倒
メソ ○使えそう ○使えそう ○使えそう ○使えそう
焼ける量 ○普通(2匹程度) △少ない(1匹程度) ◎多い(3匹半程度) ◎多い(3匹程度)
総合評価 ○60点 ○55点 ○55点 ○50点
No. 20 21 22 23 24
方法
■七輪

■七輪+煉瓦

■グリルパン

■オーブンレンジ
(グリル)
+魚焼きホイル+蒸す

■串焼き機+蒸す
串打ち ○打つのも良い ×必要 ◎不要 ◎不要 ×必要
×とても酷い △酷い ○普通の焼魚程度 ◎少ない △酷い
手間 △炭火起こしが面倒 △炭火起こしが面倒 ◎楽 △やや面倒 △やや面倒
時間 ◎やや早い ○普通 ○普通 ×蒸しが長い ×蒸しが長い
身崩れ ○あまり無い ○あまり無い △少し気を遣う ○あまり無い ○あまり無い
たれ △少しロスが出る △少しロスが出る △少しロスが出る ◎丼に使える ×ややロスが多い
◎ワイルドさが良い △高度な技術が必要 △たれ焼きが問題 △普通 △普通
臭み消し ×残って臭い △少し残る ◎完全に消える ◎完全に消える △僅かに残る
ふっくら感 ○少しある ○少しある △やや硬い △やや硬い △やや硬い
焦げ △やや焦げ易い ×焦げ易い ×たれが焦げる ○普通 △やや焦げ易い
片付け △やや面倒 △やや面倒 ◎とても楽 △やや面倒 ×面倒
メソ ○使えそう ×串打ち出来ない ○使えそう ○使えそう ×串打ち出来ない
焼ける量 △少ない(半匹程度) ×とても少ない(1/4匹程度) △少ない(1匹程度) ○普通(2匹程度) △少ない(1匹程度)
総合評価 △45点 △40点 △40点 △40点 △40点
No. 25 26 27
方法
■フライパン+焼き網

■串焼き機

■フライパン
+魚焼きホイル
串打ち ◎不要 ×必要 ◎不要
△酷い △酷い ◎少ない
手間 ○普通 ○普通 ◎楽
時間 △やや長い ○普通 △やや長い
身崩れ △やや網に張り付き易い ○あまり無い ◎ほとんど無い
たれ ×ややロスが多い ×ややロスが多い ◎丼に使える
△蒲焼より燻製に近い △普通 ×良くない
臭み消し ◎完全に消える △僅かに残る △少し残る
ふっくら感 ○少しある ○弾力感がある ○少しある
焦げ △普通だが焦げ臭い △やや焦げ易い △やや焦げ易い
片付け ×面倒 △やや面倒 ◎とても楽
メソ ○使えそう ×串打ち出来ない ○使えそう
焼ける量 △少ない(1匹程度) △少ない(1匹程度) ○普通(1匹半程度)
総合評価 △35点 △35点 △30点
No. 28 メソ用
方法
■魚焼き網

■フライパン
串打ち △打った方が良い ◎不要
×とても酷い ◎少ない
手間 ○普通 ○普通
時間 ○普通 ○普通
身崩れ ×網に張り付き易い △皮が捲れ易い
たれ △少しロスが出る ○丼に使い辛い
△技術次第 ○良い
臭み消し △技術次第 ◎完全に消える
ふっくら感 △やや硬い ◎ある
焦げ ×焦げ易い ○普通
片付け △やや面倒 ○楽
メソ ×板状になる ◎美味しく変わる
焼ける量 ○普通(2匹程度) ○普通(1匹半程度)
総合評価 ×20点 ○50点
良質なウナギは総合評価75点以上をおすすめします。 フライパン(メソ用)はメソや痩せたウナギなど、質の悪い個体を、より美味しく変えられます。 味が良くても、臭み消しが出来ないと、台無しになります。 臭みが苦手な方は、臭み消しを重視して、料理方法を選択すると失敗しません。


確り焼くことが重要

時間(分)0510152025303540455055606570
45〜50cm
50〜55cm
55〜60cm
60〜65cm
65〜70cm
70〜75cm
75〜80cm
80〜85cm
生  確り焼けた  霧吹き  たれ  完成
ウナギは適当に焼いて、たれを付ければ、良いと思っていませんか?
サケ・サバ・サンマなどを焼くのとは全く違います!

完成までの目安時間は、全長45〜85cmのウナギで、
確り焼く20〜55分+霧吹き5分+たれ焼き10分
完成まで35〜70分(冷凍は+5〜10分)は掛かります。
複数個体を同時に焼くと、より時間が掛かります。

火力が強くて、早く出来そうな場合は、弱めてじっくり焼きます。
臭いは時間を掛けるほど、気化して臭くなくなります。
段階 A B C D E
時間 0分 5分 16分 23分 32分
状態 生期 不安定期 安定期 焼けた気がする期 確り焼けた期
解説 生の状態から、確り焼けるまでは、約60%くらいに縮みます。 丸まりやすく、頻繁に引っ繰り返して、真っすぐ安定するようにします。 身が白くなって、形が安定し、水分が飛び、粘液が焦げて、かすが出ます。 少し焦げ目が出来て、薄く脂が出て、確り焼けたと、間違われやすい頃です。 脂が抜け落ち、軟らかくて身割れが始まり頃で、焦げる寸前が目安です。
ウナギは臭い魚です。その臭みは「確り焼く」だけで8割、「たれ」で2割を消すことが出来ます。 ウナギは小骨の多い魚です。その小骨は「確り焼く」だけで、気にならなくなります。 逆に言えば、確り焼かないと、臭くて小骨が気になって不味いです。 D段階でたれへ進む方が多い印象です。 これ以上に焼くと、焦げるのではないかと、不安になるかもしれませんが、まだ全く焼けていません。 尾鰭付近を除いて、簡単には焦げないため、我慢して焼き続けて下さい。 ウナギは確り時間を掛け、焦げ始める直前まで焼くのが、臭みを消して、味を向上させる、最も重要な工程です。

●確り焼いた後で霧吹き
確り焼けた後は、臭みは無くなり、味は良くなりますが、 ウナギの脂で揚げられて硬くなり、水分は抜けてパサパサになります。 そこで関東流は蒸して、水分を戻すのですが、 一般家庭では蒸し器を出す手間と、30〜60分も掛かり、上手にやらないと身崩れしたり、脂や旨味も流れ落ちてしまいます。 それと比べて霧吹きは、手間要らずで、時短で簡単です。 蒲焼の作り方として、No.1しか霧吹きは使っていませんが、他の方法でも確り焼いた後で、霧吹きするとより美味しくなると思います。


味の違い

蒲焼の味は部位によって4つに大別できます。 前腹は内臓がある分だけ身が薄く、腹骨は硬さを感じます。 後腹は前腹よりも少し身が厚く、腹骨も少し軟らかいです。 前尾は身が厚くて脂が多く、小骨が気にならず、軟らかくて最上の部位です。 後尾は前尾ほど脂は多くなく、身が薄いため皮の味が強くなります。

●天然 vs. 養殖
全長(cm)304050607080以上
天然
養殖
天然
養殖
天然
養殖
味(点)0102030405060708090100
天然
養殖
「天然ウナギと養殖ウナギはどっちが美味しい?」という比較をよく目にしますが、 養殖は全長40〜50cmと揃っていますが、天然はそれ以下もそれ以上もいるため、 身の厚みや骨の太さが異なり、公平な比較ができません。 仮に同程度を比較すれば、確実な違いは皮だけで、天然が厚くて硬く、養殖が薄くて軟らかいです。 脂は量が同じ場合、養殖の方が濃くてしつこく、天然は薄くてあっさりが多いです。 総合的な判断の味は、養殖は70〜80点で安定していますが、天然は20〜100点と幅が広く、洗剤臭などで食べられない0点までいます。 ただ、養殖で100点やその近くを食べたことがありません。 ようするに、養殖は全体的に美味しく、天然は不味いから絶品までいる。 どっちが美味しいかは一概に言えません。


Q & A


泥抜きはどうやればいいですか?
【不要】 臭み消しには無意味で、味を落として、費用・場所・手間・時間が掛かります。
参考:「ウナギの保存方法」

皮のぬめりは取らなくていいの?
【取らなくて良い】 臭みの原因ではないです。ぬめりは熱や火に一番近く、最も早く焼けて、臭みが消える場所です。
【勝手に取れる】 ウナギをホイルなどに置く焼き方だと、勝手に剥がれ取れます。串打ちすると焼き付きますが、味や臭みに影響はありません。
【どうしても取りたい】 冷凍すると水洗いで取れます。生きている個体に、やかんで熱湯を掛けても取れますが、 大暴れするため、あまり掛からなかった部分は取れず、掛かり過ぎた部分は皮が割れます。 ウナギはまだ死んでおらず、包丁でぬめりを削ぎ取るのは、手を切りそうになります。 そのため捌いた後で、まな板に皮側を上へ向けて置き、やかんで熱湯を掛け、包丁で削ぎ取ります。 熱湯を掛け過ぎると皮が丸まって、焼きに失敗しやすくなります。

たれは継ぎ足すほど良い?
【差別化】 100年継ぎ足しのたれと、今日作ったたれ、どちらが食べたいですか。これは味の比較ではなく、鰻屋さんの宣伝と差別化です。
【腐ります】 一般家庭では鰻屋さんのように毎日使いません。特に焼いたウナギの頭や骨を入れたり、 蒲焼に使ったたれを戻すと、酸化して腐るのが早まります。冷蔵庫で保管しても1週間と持ちません。 それを非加熱でご飯に掛けると体を壊します。シンプルに作ったたれであれば、数箇月は冷蔵庫で保管できます。
参考:「うなぎのたれ」

私は関東なので蒸してから焼きたいのですが?
【素焼きが必要】 関東流を多くの方が間違われています。関東流は「蒸す→たれ焼き」ではなく、「素焼き→蒸す→たれ焼き」です。 最初から蒸したら、臭みは取れませんし、茹でたウナギにたれを塗っているのと、そんなに変わりません。工場で生産している蒲焼は、蒸すから入る場合もありますが、 「蒸す→素焼き→蒸す→たれ焼き」と2回蒸しているため、「蒸す→たれ焼き」ではありません。
参考:「フィッシュロースター(両面)+魚焼きホイル+蒸す」

蒸さなくていいんですか?
【蒸したい】 鰻屋さんの99%以上は養殖ウナギですが、一般に15〜60分ほど蒸されています。 天然ウナギは皮が厚くて硬いです。そのため普通の鰻屋さんよりも、長く蒸す必要があります。ウナギの大きさにもよりますが、全長55〜60cmであれば30〜60分は必要だと思います。
【蒸さない】 関東は「素焼き→蒸す→たれ焼き」、関西は「素焼き→たれ焼き」です。 蒸すのは余分な脂を落とすためではなく、素焼きで取りきれなかった、臭みやゴムの様に硬い皮を、15〜60分も蒸すことで、処理しているのです。 これを蒸すが無い関西では、確り焼くことで処理しています。言わば関西は「素焼き→確り焼く→たれ焼き」です。 そのために関東の蒲焼は焦げ目が少なくて黄色、関西は焦げ目が多くて茶色ぽくなります。 蒸さない場合は、関東の素焼き程度の焼き加減で、たれ焼きへ入るのはまだ早く、「確り焼く」という工程が抜けているのです。 下の模式図は全長55〜60cmのウナギを焼いた場合です。
蒲焼
よくある失敗例
時間(分)024681012 141618 臭い
臭み
工程 素焼き たれ焼き
白焼き
関西流
時間(分)024681012 141618202224262830 少し臭い
臭み
工程 素焼き 確り焼く
蒲焼
関西流
時間(分)024681012 1416182022242628 303234363840臭くない
臭み
工程 素焼き 確り焼く たれ焼き
蒲焼
関西流
(+霧吹き)
時間(分)024681012 1416182022242628 303234363840424446 臭くない
臭み
工程 素焼き 確り焼く 霧吹き たれ焼き
白焼き
関東流
時間(分)024681012 1416182022242628 303234363840 424446 少し臭い
臭み
工程 素焼き 蒸す
蒲焼
関東流
時間(分)024681012 1416182022242628 303234363840 4244464850 525456臭くない
臭み
工程 素焼き 蒸す たれ焼き

串打ちってどこに刺すのですか?
【刺す方向がある】 串はこの方向に刺します。 ウナギを小さく切っても、刺す方向は同じです。逆に刺すと丸まります。
【身と皮の間】 皮よりも身の方が軟らかいため、焼けて来るとウナギの重さで、串が身を割って外れやすいです。 それを防ぐために串は皮に近い場所へ刺します。皮側に少し突き出ても問題はないですが、身側に串が見えるようならばやり直します。
【ステンレス製の丸串】 竹串は素焼き時間の短い、関東流は耐えられますが、関西流は確り焼くため、焦げて持てなくなるため、ステンレス製が良いです。 長さは短いと熱くて、触れなくなるため、長めが良いです。 形状は丸串か角串が良く、平串は綺麗に抜け難くなります。

フィッシュロースターなんて持ってません。初心者でも簡単な焼き方は?
【オーブントースター】 一般的な家庭に1台はあると思います。手軽に出来ます。後で食パンを焼いても、臭い移りはあまりないです。 気になる方はフィッシュロースター(1300Wを推奨)を買いましょう。
【炭火は難しい】 初心者に七輪やバーベキューコンロはおすすめできません。確り焼くことが出来ずに臭みが取れません。 七輪やバーベキューコンロで素焼きにした後で、関東流の蒸しの工程を入れると、臭みが取れるかもしれません。
参考:「オーブントースター+魚焼きホイル」

臭みを取るのに一番重要なのは何ですか?
【確り焼く】 30〜60分は確り焼く。もしくは30〜60分は蒸す。ウナギは普通の魚ではないです。
参考:「確り焼くことが重要」 「tom********さん 2016/5/21 11:55:19」