ウナギの蒲焼(5)





Q & A

ありがち 本当のこと
まずはウナギの目に千枚通しを打ってと(目打ち)。 目に打つと不安定になります。口と胸鰭の間くらいに打ちます。
ウナギを捌くのは無理かも。でも焼くのは出来るよ。 ウナギは3匹も捌けば何とかなります。焼くのは比較にならないほど難しいです。
私は関東なので蒸してから焼くぞ。 関東は焼いてから蒸してたれ焼きが一般的です。
炭で焼けば絶対にうまいに決まってる。 絶対に臭いです。下茹でしましょう。
竹串を2本刺して、魚焼きグリルで焼くよ。 網に乗せる場合は、竹串を刺す意味がないのと、焦げて掴めなくなります。

捌き方

ガタガタにならないようにするには?
【包丁】 出刃包丁など分厚いものを使っていませんか。慣れないうちは薄いカッターナイフが良いです。
【まな板】 幅の狭い(10cm程度)まな板を使っていませんか。捌く際にウナギがずれるため、ある程度(20〜30cm)の幅が必要です。 そのずれを力で押さえつけると、切る方への注意が散漫になります。
【生きたウナギ】 生体はまな板の上でよく動き、慣れないうちは力で押さえつけても、綺麗に捌くのは難しいです。冷凍庫へ1時間くらい入れてから捌きましょう。
【背鰭を意識】 刃が中骨に当たり、背鰭のすぐ上を切っていたのに、だんだん上へ離れる場合は、背鰭の位置を見ながら切ります。
【慎重すぎる】 刃先が身から皮まで突き抜けるのではないかと心配になって、同じ場所に何度も切れ目を入れる方がいます。 少しくらい突き抜けても良いですので、奥まで入れて刃先を戻すことなく引き続けます。修正は開いてからにしましょう。
参考:「ウナギの捌き方」


皮のぬめりは取らなくていいの?
【取らなくて良い】 臭みの原因ではないです。ぬめり(粘液)は熱に一番近く、最も早く焼けて、臭みが消える場所です。
【勝手に取れる】 ウナギをホイルなどに置く焼き方だと、勝手に剥がれ落ちます。串打ちすると焼き付きますが、味や臭みに影響はありません。
【どうしても取りたい】 冷凍すると水洗いで取れます。生体に熱湯を掛けても取れますが、大暴れするため、あまり掛からなかった部分は取れず、 掛かり過ぎた部分は皮が割れます。ウナギは熱湯後も生きているため、包丁でぬめりを削ぎ取るのは、手を切りそうになります。 そのために捌いた後で、まな板に皮側を上へ向けて置き、熱湯を掛けて包丁で削ぎ取ります。熱湯を掛け過ぎると、皮が破れたり丸まったりして、 焼き上がりがボロボロになりやすいです。ぬめりは取りはなるべく止めましょう。


保存方法

泥抜きはどうやればいいですか?
【不要】 臭み消しには無意味で、味を落として、費用・場所・手間・時間が掛かります。
【井戸水】 鰻屋さんの常套句「うちの鰻は綺麗な井戸水に、2〜3日さらしているので臭みが無い」これは泥抜きではなく餌抜きです。 焼いた際に臭みが残りやすいのは、粘液や皮ではなく、皮と身の間にある脂です。半年くらい新陳代謝させれば変化するかもしれません。
参考:「ウナギの保存方法」


たれ

たれは注ぎ足しほど良い?
【差別化】 100年注ぎ足しのたれと、今日作ったたれ、どちらが食べたいですか。これは味の比較ではなく、鰻屋さんの宣伝と差別化です。
【腐ります】 一般家庭では鰻屋さんのように毎日使いません。特に焼いたウナギの頭や骨を入れたり、 蒲焼に使ったたれを戻すと、酸化して腐るのが早まります。冷蔵庫で保管しても1週間と持ちません。 それを非加熱でご飯に掛けると体を壊します。シンプルに作ったたれであれば、数箇月は冷蔵庫で保管できます。
【10年以上注ぎ足し】 実験的に2008年頃から10年以上も、注ぎ足しているたれを使っていますが、出来立ての方が良いです。たれは古くなると醤油の風味が飛びます。
参考:「うなぎのたれ」 「創業時のタレは残っていない」


頭と骨を入れると美味しくなる?
【生臭くなる】 たれに生の頭と骨を入れるのは、臭みが溶け出し気持ち悪くなります。適当に焼いた場合も同様です。確り焼くと臭みは消えますが、焦げかすが入って苦くなります。 たれにウナギの出汁が出て、より美味しくなるというのは、容易に想像できますが、現実は違います。たれに頭と骨を入れると不味くなります。また、酸化して腐るため、長期保存が出来なくなります。
参考:「うなぎのたれ」


焼き

臭みを取るのに一番重要なのは?
【下茹で・確り焼く・蒸す】 ウナギは普通の魚ではないです。
参考:「臭みを消す3つの方法」 「Yahoo!知恵袋 2016/5/21 11:55」
No. 下茹で 確り焼く(関西風) 蒸す(関東風)
臭み消し ◎簡単に消せる ○経験と技術がいる △消えないこともある
時間 ◎下茹で5〜15分 ○素焼き+確り焼く30〜60分 △蒸す30〜60分
小骨 ○少し焼き切れる ◎焼き切れて気にならない △大きめは小骨取り必要


フィッシュロースターなんて持ってません。おすすめの焼き方は?
フライパン+アルミホイル 動画有。臭みを茹でて気化させる方法。65cm以上の大型個体は小骨が気になる恐れはある。
オーブントースター+魚焼きホイル+霧吹き 動画有。家庭に1台はある。後で食パンを焼いても、臭い移りはあまりないです。
ステーキ皿(中)+焼き網 鋳鉄に網を乗せて焼くだけで非常に美味しい。屋外でカセットコンロを使えば煙も気にならない。


失敗しやすい焼き方は?
【魚焼きグリル】 最弱でも高温加熱で、焦げやすく、ゴムのような食感、臭みが残りやすい。魚焼きホイルなどで温度を下げ、じっくり焼けるように工夫が必要。
【魚焼き網】 火が出る、煙が酷い、丸まる、焼きむら、焦げ付き、時間が掛かる、たれが焦げて苦味、臭みが残る、洗い物が大変。
【炭火】 超高温加熱で臭みを閉じ込める。食べた後も気持ち悪さが残る。下茹ですると解決するので試して下さい。
参考:「関西風の炭火焼きは臭い!!」 「生うなぎを蒲焼きに調理した結果・・・失敗しました」