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■ 蒲焼の作り方 ■ 中華鍋+金串+霧吹き 総合評価 ○55点
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用意するもの
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中華鍋 | 鉄製広東鍋30cm。 |
金串 | 丸串5本。 |
霧吹き | 水は50〜75mlほど使う。 |
うなぎのたれ | 市販品で良い。 |
油引きと容器 | たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 |
まな板と包丁 | 蒲焼を切るために使う。 |
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(1)串打ちする
身と皮の間に金串(丸串)を通す。
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(2)ウナギを乗せる
(2-1)ウナギの身が下になるように乗せる。
(2-2)中火〜中強火で焼く。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
皮側1分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
※金串は熱いため火傷に注意。鍋掴みや濡れた布巾などで掴むと良い。
| 4分 |
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(4)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 38分 |
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(5)霧吹きする
身側に霧吹きしたら、引っ繰り返して、皮側を霧吹きする。それを2〜3回ほど行う。
※水を染み込ませるように、ウナギの近くで霧吹きする。
| 39分 |
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(6)たれを塗る
(6-1)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(6-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 44分 |
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(7)切る
(7-1)蒲焼をまな板へ乗せる。
(7-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(7-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
(7-4)適当な大きさに包丁で切る。
| 48分 |
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(8)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 49分 |
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ウナギ全長64cm(捌いて4日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで49分(焼き38分+霧吹き5分+たれ焼き4分+その他2分)、味は50/100点(脂度数2+美味度数3)でした。
小骨は噛み砕けるが、霧吹きで身と皮が軟らかくなり、水分をほとんど吸わない骨は、硬さを強調させる感じだった。
ウナギの臭みは無いが、少し中華鍋の臭いのようなものがする。
霧吹きによって、身と皮は軟らかくて食べやすいが、スモーキーさや旨味が逃げて、味がぼやけている。
また、串が抜けたり、身崩れして、引っ繰り返し難くなった。
軟らかさと引き換えに、多くの問題を生んでいる。たれを付けてからは、白く霞むほど煙が酷かった。
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