戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ グリルパン＋脚付焼き網 総合評価 ○65点 用意するもの グリルパン 溝の付いたフライパンと蓋。 脚付焼き網 スタンドの付いた焼き網。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 うなぎのたれ 市販品で良い。 油引きと容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 まな板と包丁 蒲焼を切るために使う。 (1)準備する (1-1)五徳にグリルパンを乗せる。 (1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。 (1-3)蓋をする。 - (2)弱火で焼く 始めから完成まで弱火で焼きます。  0分 (3)形が安定するまで注意する (3-1)ウナギが反り返る前に、2〜3回ほどトングで引っくり返す。 (3-2)形が安定してきたら、確り焼けるまで、2〜3分に1回くらい引っくり返す。 ※皮と身の外側は、焼きむらが出来やすく、傾けたり移動させて焼きます。  6分 (4)確り焼けた 脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。  40分 (5)脚付焼き網に乗せてたれを塗る (5-1)ウナギを皿などへ移動させる。 (5-2)脚付焼き網を設置して、ウナギを乗せる。 (5-3)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませる。 (5-4)身側に塗ったら蓋をする。 (5-5)引っ繰り返しては塗るを、数回ほど繰り返す。  41分 (6)確りたれ焼き出来た 最後の仕上げで塗る場合、たれは常温なため、ウナギへ塗ると温度が下がります。 それをまな板へ乗せると、更に下がります。そのため最後の塗りで、たれが熱くなるまで待ちます。  53分 (7)切る 蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。  54分 (8)完成 たれをご飯へかけ、蒲焼を乗せて、出来上がりです。  55分 ウナギ全長68cm(捌いて10日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで55分(焼き40分+たれ焼き12分+その他3分)、味は78/100点(脂度数4+美味度数3)でした。 小骨は気にならず、臭みは無し。程よいスモーキーさがある。食感は身の表面はやや硬く、中はふわっとしている。 皮は非常に硬く、バリバリとよく噛まないと、食べられない。この方法は皮の厚い大型ウナギには向かない。 ●脚付焼き網を始めから使うと張り付く 焼き網にサラダ油を塗って、始めからウナギ全長50cmを焼いたところ、 途中までは問題なかったが、急に皮が網に張り付き出し、 ほんどの皮が剥がれて、その勢いで身も2つに割れてしまいました。 仕方がないので、網を外して、グリルパンで普通に焼き、 白焼きとして食べました。皮の水分が無くなってからしか、網では上手に焼けません。 戻る