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■ 蒲焼の作り方 ■
焼き網+オーブントースター+魚焼きホイル+蒸す

用意するもの
焼き網べんり焼き(丸型)を使いました。100円均一商品。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。箸でも良い。
蒸し料理用鍋蒸し器などでも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
蒸し料理用鍋へ入れる。空焚きにならないよう、時々コップなどで注ぎ足す。
骨抜き蒸した後で小骨を抜き取る。
オーブントースター1300Wを使いましたが、一般的な1000W程度で良いです。
魚焼きホイルアルミホイルにシリコーン樹脂加工されているもの。厚手が良い。
うなぎのたれ市販品で良いが、粘度が高ものは、みりんと醤油で薄める。
油引きと容器たれを付けるために使う。容器は耐熱計量カップを使用。

(1)準備する

(1-1)蒸し料理用鍋と水(空焚き防止で多め)を入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
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(2)ウナギを乗せる

五徳に焼き網を乗せ、ウナギの身側を下にして、弱火で焼く。

※網にサラダ油を塗ると、張り付きが抑えられると思います。
  0分
(3)形が安定するまで注意する

(3-1)ウナギが反り返る前に、こまめにトングで引っくり返す。
(3-2)反り返らなくなって、形が安定するまで焼く。
 15分
(4)蒸す

(4-1)受け皿にウナギを乗せ、蓋をして弱火で蒸す。
(4-1)水が蒸発して少なくなったら、コップなどで注ぎ足す。
 18分
(5)1〜2度引っ繰り返す

ウナギをトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がりです。

※目安は30〜60分です。大型個体はそれ以上が必要だと思います。
 40分
(6)骨を抜く

蒸し上がったら、受け皿を取り出し、骨抜きを使って、小骨を抜き取ります。

※この後で再び焼き網を使って、たれ焼き工程へ入る予定でしたが、張り付きが酷いのと、軟らかくて何度も引っ繰り返せないため、オーブントースターに変更しました。
 58分
(7)オーブントースターでたれ焼きする

(7-1)オーブントースターに魚焼きホイルをトレイ状に折って敷く。
(7-2)身側を上にして入れ、たれを深さ5mm程度入れる。
(7-3)1300Wにしてスイッチを入れる。

※これ以降は引っ繰り返しません。
 66分
(8)たれを塗る

ウナギ周辺のたれを、油引きを使って、時々ウナギに塗る。
 70分
(9)たれの濃度が上がる

たれの粘度と色が濃くなり、魚焼きホイルに焦げかすが点々と付き出したら、魚焼きホイルを持ち上げて、たれを耐熱計量カップなどへ移します。
 76分
(10)たれを抜いて焼く

表面に焦げ目を付けるため、数分ほど焼きます。

※非常に焦げやすいため、30秒に1回くらいは、状態を確認します。
 77分
(11)完成

魚焼きホイルごと持ち上げ、斜めに傾けて滑り落す。出来上がりです。
 81分
ウナギ全長約76cm(捌いて15日間冷凍庫)を、完成まで77分(焼き18分+蒸し33分+たれ焼き15分+骨抜きやその他11分)、味は68/100点(脂度数4?+美味度数3)でした。 骨抜きの経験が浅く、10分くらいも掛かってしまい、水分が蒸発しました。 それによって蒸しの効果が弱まり、身にやや硬い部分が出来たため、骨抜きした後に蒸し直すべきでした。 鰭は気にならないものの、取り切れなかった骨が、少し気になりました。臭みはありませんでした。

●焼き網と魚焼き網は蒲焼に使えない
焼き網はウナギが触れた部分は焦げ、触れずに浮いた部分は半生で、焼きむらが酷かったです。 皮は張り付きやすく、張り付いたものが、焦げて煙を出して、台所は煙たかったです。

ウナギから出た水分や油は、焼き網から滴り落ちて、五徳を汚しました。1度素焼きで使用しただけで、写真のようになりました。捨てました。

焼き網や魚焼き網は、蒲焼に不向きなことは、重々承知でしたが、改めて使えない物だと実感しました。

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