戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ フィッシュロースター(蓋型・両面)＋魚焼きホイル＋蒸す 用意するもの フィッシュロースター(蓋型・両面) 消費電力1300Wを推奨(それ以下は臭みが残る)。 魚焼きホイル アルミホイルにシリコーン樹脂加工されているもの。厚手が良い。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 うなぎのたれ 市販品で良いが、粘度が高ものは、みりんと醤油で薄める。 油引きと容器 たれを付けるために使う。容器は耐熱計量カップを使用。 鍋と蓋 蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。 蒸し目皿 鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。 水 鍋へ入れる。空焚きにならないよう、時々コップなどで注ぎ足す。 (1)準備する1 (1-1)鍋に蒸し目皿と水(空焚き防止で多め)を入れて蓋をする。 (1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。 - (2)準備する2 (2-1)フィッシュロースターを台所など換気扇の近くに置く。 (2-2)魚焼きホイルをトレイ状に折って敷く(四隅はハサミで少し切る)。 (2-3)ウナギを身が上になるように乗せる。 (2-4)換気扇とフィッシュロースターのスイッチを入れる。   0分 (3)形が安定するまで注意する (3-1)蓋をこまめに開け、ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。 (3-2)反り返らないようになって、形が安定したら、皮側1〜2分、身側3〜4分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。  16分 (4)焦げかすを取り除く (4-1)ウナギの粘液などが剥がれ、焦げかすが出来るため、それをトングやテッシュペーパーなどで取り除く。 (4-2)確りは焼かない。脂が少しにじみ出したら、蒸し工程へ移す。  25分 (5)蒸す (5-1)蒸し目皿にウナギを乗せ、弱火で蒸す。 (5-2)水が蒸発して少なくなったら、コップなどで注ぎ足す。  26分 (6)蒸し上がり ウナギをトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がりです。 ※目安は30〜60分です。大型個体はそれ以上が必要だと思います。  69分 (7)たれを入れる (7-1)蒸し上がったウナギを、フィッシュロースターへ慎重に戻す。 (7-2)魚焼きホイル底に深さ5mmほどたれを入れる。 ※魚焼きホイルをウナギに合わせて狭めると、たれの量を削減できます。  71分 (8)たれの濃度が上がる (8-1)ウナギ周辺のたれを、油引きを使って、時々ウナギに塗る。 (8-2)たれの粘度と色が濃くなり、魚焼きホイルに焦げかすが点々と付き出したら、魚焼きホイルを持ち上げて、たれを耐熱計量カップなどへ移します。  78分 (9)たれを抜いて焼く 表面に焦げ目を付けるため、1〜3分ほど焼きます。 ※非常に焦げやすいため、30秒に1回くらいは、状態を確認します。  82分 (10)たれをご飯にかける (10-1)ご飯を器によそう。 (10-2)魚焼きホイルから抜いた、たれ(脂が混ざって美味)をかける。  83分 (11)焦げ目が出来る ウナギの上方にある焦げ付きを、ティッシュなどで拭き取る。  84分 (12)完成 魚焼きホイルごと持ち上げ、ご飯の入った器の上で、ティッシュで拭き取った場所を通るよう、斜めに傾けて滑り落す。出来上がりです。  85分 ウナギ全長約62cm(捌いて4日間冷凍庫)を、完成まで85分(焼き25分+蒸し44分+たれ焼き16分)、味は93/100点(脂度数4?+美味度数5)でした。 確り焼いていませんが、長い蒸し時間で、臭みはありませんでした。 関西流と比べると、脂が抜けて味が薄いですが、ふわほわ食感でご飯との一体感が良く、最後まで温かく食べられました。 ●鰭と小骨 関西流は確り焼くため、鰭(背鰭・臀鰭・尾鰭)を切除しなくても、焼き切られて気にならなくなりますし、独特の食感と旨味があります。 小骨は確り焼くことで、ウナギの脂で揚げたようになり、気になることはほとんどありません。 関東流は確り焼かないため、鰭が焼き切られず、箸でウナギを切るときに、引っ掛かって邪魔になります。 小骨も揚げたようにならず、煮魚のような状態で残り、歯ぐきに刺さるなどして、とても気になります。 関東流は小型の個体を除いて、ウナギを捌く際に鰭の切除と、蒸した後で骨抜きが必要です。 戻る