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■ 蒲焼の作り方 ■
フィッシュロースター(両面)+魚焼きホイル+蒸す

用意するもの
フィッシュロースター(両面)消費電力1300Wを推奨(それ以下は臭みが残る)。
魚焼きホイルアルミホイルにシリコーン樹脂加工されているもの。厚手が良い。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
うなぎのたれ市販品で良いが、粘度が高ものは、みりんと醤油で薄める。
油引きと容器たれを付けるために使う。容器は耐熱計量カップを使用。
鍋と蓋蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
蒸し目皿鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。
鍋へ入れる。空焚きにならないよう、時々コップなどで注ぎ足す。

(1)準備する1

(1-1)鍋に蒸し目皿と水(空焚き防止で多め)を入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
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(2)準備する2

(2-1)フィッシュロースターを台所など換気扇の近くに置く。
(2-2)魚焼きホイルをトレイ状に折って敷く(四隅はハサミで少し切る)。
(2-3)ウナギを身が上になるように乗せる。
(2-4)換気扇とフィッシュロースターのスイッチを入れる。
  0分
(3)形が安定するまで注意する

(3-1)蓋をこまめに開け、ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(3-2)反り返らないようになって、形が安定したら、皮側1〜2分、身側3〜4分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
 16分
(4)焦げかすを取り除く

(4-1)ウナギの粘液などが剥がれ、焦げかすが出来るため、それをトングやテッシュペーパーなどで取り除く。
(4-2)確りは焼かない。脂が少しにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
 25分
(5)蒸す

(5-1)蒸し目皿にウナギを乗せ、弱火で蒸す。
(5-2)水が蒸発して少なくなったら、コップなどで注ぎ足す。
 26分
(6)蒸し上がり

ウナギをトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がりです。

※目安は30〜60分です。大型個体はそれ以上が必要だと思います。
 69分
(7)たれを入れる

(7-1)蒸し上がったウナギを、フィッシュロースターへ慎重に戻す。
(7-2)魚焼きホイル底に深さ5mmほどたれを入れる。

※魚焼きホイルをウナギに合わせて狭めると、たれの量を削減できます。
 71分
(8)たれの濃度が上がる

(8-1)ウナギ周辺のたれを、油引きを使って、時々ウナギに塗る。
(8-2)たれの粘度と色が濃くなり、魚焼きホイルに焦げかすが点々と付き出したら、魚焼きホイルを持ち上げて、たれを耐熱計量カップなどへ移します。
 78分
(9)たれを抜いて焼く

表面に焦げ目を付けるため、1〜3分ほど焼きます。

※非常に焦げやすいため、30秒に1回くらいは、状態を確認します。
 82分
(10)たれをご飯にかける

(10-1)ご飯を器によそう。
(10-2)魚焼きホイルから抜いた、たれ(脂が混ざって美味)をかける。
 83分
(11)焦げ目が出来る

ウナギの上方にある焦げ付きを、ティッシュなどで拭き取る。
 84分
(12)完成

魚焼きホイルごと持ち上げ、ご飯の入った器の上で、ティッシュで拭き取った場所を通るよう、斜めに傾けて滑り落す。出来上がりです。
 85分
ウナギ全長約62cm(捌いて4日間冷凍庫)を、完成まで85分(焼き25分+蒸し44分+たれ焼き16分)、味は93/100点(脂度数4?+美味度数5)でした。 確り焼いていませんが、長い蒸し時間で、臭みはありませんでした。 関西流と比べると、脂が抜けて味が薄いですが、ふわほわ食感でご飯との一体感が良く、最後まで温かく食べられました。

●鰭と小骨
関西流は確り焼くため、鰭(背鰭・臀鰭・尾鰭)を切除しなくても、焼き切られて気にならなくなりますし、独特の食感と旨味があります。 小骨は確り焼くことで、ウナギの脂で揚げたようになり、気になることはほとんどありません。

関東流は確り焼かないため、鰭が焼き切られず、箸でウナギを切るときに、引っ掛かって邪魔になります。 小骨も揚げたようにならず、煮魚のような状態で残り、歯ぐきに刺さるなどして、とても気になります。

関東流は小型の個体を除いて、ウナギを捌く際に鰭の切除と、蒸した後で骨抜きが必要です。

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