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■ 蒲焼の作り方 ■
七輪

用意するもの
七輪直径22.5cm×高さ20.5cm。
焼き網直径30cm丸型。
炭火一式炭バサミ、トーチバーナー、木屑(着火用)、木炭、うちわ、火消し壺。
ウナギを引っくり返すときに使う。ハンド・フィット・トングでも良い。
うなぎのたれ市販品で良い。
小皿たれを付けるために使う。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。

(1)準備する

屋外へ七輪を置き、木屑(乾いた木切れ・割り箸・紙など)と木炭(備長炭)を入れ、トーチバーナーで燃やし、空気口に向かってうちわで煽ぐ。 木炭を炭パサミで移動させて、火が全体的に回ったら、焼き網を乗せて熱する。この準備に約40分が掛かりました。
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(2)ウナギを乗せる

腹側を下にして乗せる。
 0分
(3)何度も引っくり返す

反り返りそうなときは、箸で押さえつけて、形が安定するまで続ける。

※串打ちすると反り返りは防げるが、たれが付け難くなる。
 7分
(4)焦げ始めた

脂が落ちて、煙が酷くなり、表面が焦げ始める。
中まで確り焼けていませんが、これ以上に焼くと、表面だけ焦げて、苦くなるため、たれへ進むしかありません。
 22分
(5)たれを付ける1度目

小皿にたれを入れます。
ウナギを入れて、何度か引っ繰り返して、たれを全体に付けます。
ウナギを焼き網へ戻します。
 24分
(6)たれで焼く1度目

1〜2回ほど引っ繰り返します。

※これ以降は非常に焦げやすいため、頻繁に状態を確認します。
 25分
(7)たれを付ける2度目

1度目で使った小皿のたれに、
ウナギを入れて、何度か引っ繰り返して、たれを全体に付けます。
ウナギを焼き網へ戻します。
 26分
(8)たれで焼く2度目

1〜2回ほど引っ繰り返します。
 27分
(9)完成

蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切ります。
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 29分
ウナギ全長74cm(捌いて半日ほど冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで29分(焼き28分+その他1分)、 味は100/100点(脂度数5+美味度数5)ですが、臭みが残っており、100-50=50点でした。 表面だけ焦げ、苦味が強く、臭みが残り、後味が気持ち悪く、げっぷも臭かったです。 同じウナギの半分(尾側)を 「フィッシュロースター(両面)+魚焼きホイル+霧吹き」で焼いた味は、 84/100点(脂度数5+美味度数3)で、余計な焦げの苦味や臭みもなかったです。 両者を比較すると、七輪は焦げや臭みなどで、複雑さが旨味を上げてワイルドな味。 フィッシュロースターは焦げや臭みがないため、癖のない単調で上品な味。 臭みが気にならない方であれば、七輪でも良いでしょう。 煙は近所迷惑になるほど酷く、洗濯物が干してある近くでは、止めた方が良いです。 また、全身が燻されて、しばらく臭いが取れなくなるため、捨てても良い服で、風呂へ入る前に、焼くことをおすすめします。

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