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■ 蒲焼の作り方 ■
フィッシュロースター(蓋型・両面)＋魚焼きホイル＋霧吹き
総合評価 ◎100点
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用意するもの
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(1)準備する
(1-1)フィッシュロースターを台所など換気扇の近くに置く。
(1-2)魚焼きホイルをトレイ状に折って敷く。
(1-3)ウナギを身が上になるように乗せる。
(1-4)換気扇とフィッシュロースターのスイッチを入れる。
| 0分 |
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(2)形が安定するまで注意する
(2-1)蓋をこまめに開け、ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)反り返らないようになって、形が安定したら、皮側1〜2分、身側3〜4分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
※魚焼きホイル底を、トングで破らないよう気を付け、もしも破れたら敷き直す。
| 5分 |
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(3)焦げかすを取り除く
ウナギの粘液などが剥がれ、焦げかすが出来るため、それをトングやテッシュペーパーなどで取り除く。
※ウナギに付いた焦げかすは、苦味が増すため、出来るだけ取り除く。
| 15分 |
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(4)確り焼けた
(4-1)脂が抜け落ちてパチパチと音がして、トングで掴むと軟らかくて身が崩れそうになり、
膨らんで身割れが始まる頃が、確り焼けた状態です。そこまで気長に焼き続けて下さい。
(4-2)確り焼けたら、身側を上にし、ウナギを完成まで、引っくり返しません。
| 32分 |
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(5)霧吹きする
(5-1)霧吹きを20〜40噴射(ウナギの外側に少し水が溜まる程度)させます。
(5-2)表面は早く水分が飛ぶため、2分くらい焼いたら、霧吹きを2〜4噴射させ、それを2〜3回します。
| 33分 |
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(6)たれを入れる
魚焼きホイル底に深さ5mmほどたれを入れる。
※市販品は濃くて粘度が高いため、みりんと醤油で薄めます。
※魚焼きホイルをウナギに合わせて狭めると、たれの量を削減できます。
| 40分 |
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(7)刷毛で塗る
身側の表面が焦げ付かないよう、ウナギの周りのたれを、刷毛に染み込ませて塗ります。この作業は庫内を見ながら、何度も繰り返します。
※魚焼きホイルを手で動かしても、ウナギにたれが掛かります。
| 43分 |
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(8)たれの濃度が上がる
たれの粘度と色が濃くなり、魚焼きホイルに焦げかすが点々と付き出したら、
魚焼きホイルを持ち上げて、たれを耐熱計量カップなどへ移します。
| 46分 |
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(9)たれを抜いて焼く
表面に焦げ目を付けるため、1〜3分ほど焼きます。
※非常に焦げやすいため、30秒に1回くらいは、状態を確認します。
| 47分 |
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(10)たれをご飯にかける
(10-1)ご飯を器によそう。
(10-2)魚焼きホイルから抜いた、たれ(脂が混ざって美味)をかける。
| 48分 |
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(11)切る
(11-1)魚焼きホイルごとまな板に乗せる。
(11-2)傾けてウナギをまな板へすべらせる。
(11-3)適当な大きさに包丁で切る。
| 49分 |
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(12)完成
ウナギを包丁に乗せるように、器へ移動させて出来上がり。
| 50分 |
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ウナギ全長約63cmを、完成まで50分(焼き49分+その他1分)、味は98/100点(脂度数5+美味度数5)でした。
確り32分焼き、脂と水分が抜けた細かな空洞に、霧吹きでを水戻すことで、ふわっとします。
関東風の蒸しを入れた状態に近くなり、それによって皮も軟らかくなります。照り艶も向上しています。
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