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■ 蒲焼以外の料理 ■

●肝吸いと骨せんべい

蒲焼きにすると残る、頭部・内臓・中骨の3つ。頭部は身と一緒に開いて、蒲焼にしても良いですが、 私は頭の身をしゃぶるのが面倒なため捨てています。

内臓は肝吸いが一般的です。
(1)青黒い胆嚢(苦玉)を取り除きます。
(2)他の消化器系にある、未消化物を取り除き、水で洗います。 白ぽいマガキなどの二枚貝は極めて臭いため、 肝心な身に付けないよう気をつけます。
(3)鍋に水を入れて沸騰させ、肝を入れて30秒〜1分。
(4)肝を取り出し、鍋の熱湯は捨て、再び水を沸騰させます。
(5)鍋に肝と即席お吸物の素を入れ、15〜45秒で椀に入れたら完成です。
肝吸いは蒲焼と同時進行で作ることが多いため、蒲焼から手が離れる時間を短くするため、 出汁や薬味作りを諦めて、即席お吸物の素を使っています。 肝焼きは(1)〜(2)の下処理をして、蒲焼と一緒に焼けば出来ます。

中骨は骨せんべいに出来ます。
(1)中骨を綺麗に洗って、キッチンペーパーなどで、水分をふき取ります。
(2)塩とコショウを適当に振り掛けます。
(3)片栗粉、薄力粉、天ぷら粉、唐揚げ粉などを衣として薄く付けます。
(4)フライパンにサラダ油を深さ1〜3cmほど入れます。
(5)中火で140〜160度になったら中骨を入れ、黄色く変わったら、 強火で170〜180度に上げ、焦げる前にキッチンペーパーへ取り出して完成です。

●佃煮

佃煮にして冷蔵庫で保管すると、1ヶ月くらいは食べられます。

(1)鍋に酒3、みりん3、濃い口醤油2、砂糖(ザラメ)1、水飴1(無い場合は砂糖を増やす)程度の割合で入れます。
(2)中火で沸騰して来たら、開いて適当な大きさ切ったウナギを入れます。
(3)弱火に変えて20〜30分ほど煮詰めます。
(4)砂糖(上白糖)1を加えて、更に10分ほど煮詰めて完成です。
ウナギを開くのが面倒な場合は、内臓だけ取り除いたものを入れても、骨と頭は食べられませんが、身は美味しく頂けます。 また、うなぎのたれで煮詰めるのも手軽です。

●甘露煮

蒲焼に向かない不味いウナギも、美味しく変えられて、好きな時に摘まんで食べられ、おすすめの料理法です。
※佃煮は焼かずに甘辛く煮付けた料理で、甘露煮は焼いて甘辛く煮付けた料理です。

(1)ウナギを確り焼きます。
(2)焼けたウナギを適当な大きさに切って鍋へ入れます。
(3)鍋へみりん4(200ml)、酒2(100ml)、砂糖2(100ml)、濃口醤油2(100ml)、溜まり醤油1(50ml)程度の割合で入れます。
(4)中火で2分ほど煮立たせ、とろ火(極弱火)にし、時々軽く混ぜながら、30分ほど煮ます。
(5)水飴3(150ml)程度を入れ、更にとろ火で5分ほど煮ます。
(6)鍋ごとボールに入れた氷水で、常温まで冷まします。
(7)丼などの上にざるを乗せ、鍋のウナギとたれを流し入れます。
(8)ざるのウナギをタッパーへ入れ、たれを2/3ほど浸かるように入れ、冷蔵庫で半日ほど寝かせば完成です。


蒲焼以外の料理は「捕った魚を食べる(2)」にも載せています。

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