| ニホンウナギ |
−甘露煮−
★★★★★
| ニホンウナギ | ： | 三重県産。採集47日後に調理。 |
| 材料 | ： | みりん、酒、砂糖、しょうゆ、たまりじょうゆ、水飴 |
(1) 調理9日前に背開きにして冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) オーブントースターのトレイに、魚焼きホイルを敷き、凍ったままの魚を乗せた。
(3) 1300Wにしてスイッチを入れ、何度か引っ繰り返して、30分ほど焼いた。
(4) 魚をまな板に乗せて、食べやすいよう、適当な大きさに切った。
(5) 鍋に魚、みりん2、酒2、砂糖2、しょうゆ1、たまりじょうゆ1程度の割合で入れた。
(6) 中火で2分ほど煮立たせ、弱火で15分ほど煮詰めた。
(7) たれ10に対して水飴1程度を入れて、とろ火で3分ほど煮た。
(8) 鍋ごと氷水で冷まし、小鉢に魚だけ取り出した。
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皮の弾力と身の歯応えが絶妙。骨は気にならず、臭みはなく、鰻らしい味も濃い。
脂の乗った個体は、素材の旨みで美味しいが、脂の乗っていない個体も、
水分が抜けた部分に、たれの味が確り染み込み、美味しくなっていた。
甘辛さでご飯によく合いそう。残ったたれも鰻の味がして美味しかった。
料理法は佃煮、鰻のたれ煮、紅生姜煮丼に似るが、確り焼くという違いで、食感が異なって別物だった。
(2016.10.28)
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−赤味噌焼き−
★★★★☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産(35cm以上)。採集翌日に調理。 |
| 材料 | ： | 鰹節、砂糖、赤味噌、酒、サラダ油 |
(1) 調理前日に冷蔵庫に入れておいた。
(2) 冷蔵庫から取り出して魚を背開きにし、串に刺して強火で5分ほど焼いた。
(3) 鍋に水と鰹節を入れて沸騰させ出し汁を作った。
(4) 皿に出し汁4、赤味噌4、砂糖1、酒1程度の割合で入れて混ぜ甘味噌を作った。
(5) フライパンにサラダ油をひいて魚そして甘味噌の順に入れて中火で焼いた。
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甘味噌をやや入れ過ぎたため味が濃くなったが、
ご飯の上に乗せて丼として食べたところ相性は抜群でした。
臭みはなく美味いですが蒲焼と比べると負けるため星4つとしました。
(2005.07.09)
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−鰻のたれ煮−
★★★★☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産。採集当日に調理。 |
| 材料 | ： | 鰻のたれ |
(1) 腸を取り除いて肝を取り出し、全体を半分に切った。
(2) 鍋に適当な大きさに切った身と、うなぎの鰻のたれを浸す程度に入れた。
(3) 弱火で20分ほど煮込んで、魚だけを取り出した。
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頭と中骨は食べられないが、その付近の身はとても美味しかった。
魚の旨みをたっぷり感じられた。これまで何度もニホンウナギを佃煮にしたが、それよりも濃厚な味だった。
蒲焼に向かない小さなニホンウナギには良い料理方法だが、
見た目の抵抗と、しゃぶって食べる行儀の悪さが、評価を低くする。
(2009.06.07)
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−佃煮−
★★★★☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産。採集翌日に調理。 |
| 材料 | ： | 塩、砂糖、しょうゆ、みりん、酒 |
(1) 調理前日に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から取り出して魚を背開きにした。
(3) 鍋に塩1、砂糖2、しょうゆ2、みりん2、酒2程度の割合で入れた。
(4) 沸騰させた後に魚を入れて弱火で50分ほど煮詰めた。
(5) 鍋から魚だけを取り出して、粗熱を取って冷蔵庫を入れた。
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小骨などは気にならず、僅かに臭みはあるが、気になるほどではない。
脂の乗った個体は非常に美味しく、脂の乗っていない個体は硬くて旨みが少ない。
どちらも味が確り染み込み、やや塩辛いため、飯にはよく合う。
(2011.05.08)
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−紅生姜煮丼−
★★★★☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産。採集9日後に調理。 |
| 材料 | ： | 紅生姜、砂糖、水飴、しょうゆ、たまりじょうゆ、みりん、酒、飯 |
(1) 調理9日前に背開きにして冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 鍋に魚、酒3、みりん2、砂糖2、水飴1、紅生姜1程度の割合で入れ、中火で5分ほど煮た。
(3) しょうゆ2、たまりじょうゆ1程度の割合で入れ、弱火で20分ほど煮詰めた。
(4) 鍋の粗熱を取って、丼に魚とたれを入れ、ラップをして、30分ほど冷凍庫で冷ました。
(5) 茶碗に飯をよそい、たれを掛けて、魚と紅生姜を乗せた。
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骨は気にならず、臭みはない。身は軟らかくて旨みもある。
紅生姜の辛みは飯が良く合うが、味が強いため鰻の味を消し、
やや癖が強いため、紅生姜を入れない佃煮の方が合う。
(2015.08.17)
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−竜田揚げ−
★★★★☆
| ニホンウナギ | ： | 滋賀県産。採集6日後に調理。 |
| 材料 | ： | 片栗粉、生姜、酒、しょうゆ、コショウ、サラダ油 |
(1) 調理6日前に、魚を背開きにしてから、冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から取り出し、粘液を洗い落として、適当な大きさに切った。
(3) ジッパー袋に、魚、すりおろした生姜、酒、しょうゆ、コショウを入れて、30分ほど漬け込んだ。
(4) 水気をよく切って片栗粉に付けた。
(5) 160度前後のサラダ油で11分ほど揚げた。
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外側はパリパリで中は水分と脂で食感が良い。
身は旨みもあるが薄く、しょうゆ味が際立っていた。小骨はあるが軟らかくて噛み砕ける。
皮付近は僅かに臭みはあるが、気になるほどではない。この臭みが全く無ければ星5つだった。
(2014.08.15)
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−ニラ炒め−
★★★★☆
| ニホンウナギ | ： | 滋賀県産。採集19日後に調理。 |
| 材料 | ： | しょうゆ、(ウスター)ソース、ごま油、片栗粉、酢、砂糖、
酒、コショウ、生姜、にんにく、サラダ油、モヤシ、ニラ |
(1) 調理19日前に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 3日後に冷凍庫から取り出し、魚を背開きにしてから、再び冷凍庫へ入れた。
(3) 16日後に冷凍庫から取り出し、フィッシュロースターで15分ほど焼いた。
(4) アルミホイルを敷いて15分ほど焼いた。
(5) 頭に近いほう側の身を、まな板に置いて、包丁で細かく切った。
(6) フライパンにサラダ油を引き、摩り下ろした生姜とにんにくを入れた。
(7) 5cmほどに切ったニラとモヤシを入れて、強火で1分ほど炒めた。
(8) 適量のソース、しょうゆ、ごま油、片栗粉、酢、砂糖、酒、コショウを器に入れた。
(9) 魚と器の調味料を入れて、強火で1分ほど炒めた。
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モヤシとニラは食感がよくて美味しいが、魚の味はほとんど影響していなかった。
魚は臭みはなく、骨も気にならず、パリパリ食感も保たれているが、レバニラ炒めのレバーのような、食べ応えがない。
調味料の味に魚の味が負け、不味くはないが残念な気持ちになった。
全体的に美味しいが、蒲焼にすればより美味しいニホンウナギを、あえてニラ炒めにする必要はないと感じた。
(2013.09.19)
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−バター焼き−
★★★★☆
| ニホンウナギ | ： | 滋賀県産。採集13日後に調理。 |
| 材料 | ： | 塩 |
(1) 魚を背開きにしてから、冷凍庫へ入れた。
(2) 冷凍庫から13日後に取り出し、フライパンにバターをひいて、中火で7分ほど焼いた。
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臭みは無く小骨は気にならない。
脂の乗りが悪い小さな個体に、バターの油が添加されて、美味しくなっていた。
外側はサクッとし、身はふわっとした食感が良い。
ただ、魚自体の味は薄く、ニホンウナギを食べているという実感が無い。
他の魚でも似ような味になると思われる。
(2014.09.13)
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−塩焼き−
★★★★☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産。採集4日後に調理。 |
| 材料 | ： | 塩 |
(1) 調理4日前に冷凍庫へ入れて凍らせた。
(2) 冷凍庫から取り出し、頭と腸を取り除いた。
(3) 金串を刺して塩をかけた。
(4) フィッシュロースターで20分ほど焼いた。
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小さな個体なため、中骨はよく噛むと、噛み砕けて食べられた。
気になるようであれば、口で身だけを食べることも可能なように思われた。
脂がほとんどない個体であったため、身の薄い部分はパリパリ、厚い部分はパサパサで、
サケ(ギンザケではない)の塩焼きに近い味だった。臭みは僅かにあるが気になるほどではない。
同じ焼き料理の蒲焼とはかなり味が異なる。
(2013.05.01)
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−天ぷら−
★★★★☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産(30cm以上)。採集翌日に調理。 |
| 材料 | ： | 薄力粉、卵、冷水、塩、サラダ油、出し汁、しょうゆ、大根、生姜 |
(1) 調理前日に冷蔵庫に入れておいた。
(2) 冷蔵庫から取り出して魚を背開きにした。
(3) 薄力粉、卵、冷水、塩を入れたボウルに魚を軽く浸けた。
(4) 魚を170度前後のサラダ油に入れて上からボウルに入った衣を落として揚げた。
(5) 出し汁、しょうゆ、大根おろし、おろし生姜を皿に入れ、それに魚をつけて食べた。
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やや臭みも残るが味はよく、食感はサクッとして美味しく頂けた。
(2004.10.25)
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−焼肉のたれ丼−
★★★☆☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産。採集翌々日に調理。 |
| 材料 | ： | 飯、焼肉のたれ |
(1) 調理前々日に冷蔵庫に入れておいた。
(2) 冷蔵庫から取り出して魚を背開きにした。
(3) フライパンにアルミホイルを敷き、魚を乗せて蓋をして、弱火で15分ほど焼いた。
(4) アルホイルを取り除いて、弱火で5分ほど焼いた。
(5) 焼肉のたれを入れて、弱火で3分ほど焼いた。
(6) 器に飯を入れて魚を乗せた。
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不味くはないが、焼肉のたれの味が強過ぎて、魚の味を消している。
そのお陰なのか、ニンニクの風味で、臭みはほとんど無い。牛の焼肉丼を食べている感じだった。
(2012.05.08)
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−唐揚げ−
★★★☆☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産。採集当日に調理。 |
| 材料 | ： | 片栗粉、塩、コショウ、サラダ油 |
(1) 魚をビニール袋に入れて冷凍庫に15分ほど入れた。
(2) 冷蔵庫から取り出して魚を背開きにした。
(3) 身と中骨に塩とコショウをふりかけて片栗粉に軽くつけた。
(4) 180度前後のサラダ油でやや長めに揚げた。
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皮と身が離れて食感があまり良くなかった。僅かに生臭さがあって少し癖がある。
中骨はサクサクで非常に美味しかった。
(2005.05.07)
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−コーンポタージュ−
★★☆☆☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産(30cm以上)。採集翌日に調理。 |
| 材料 | ： | 乾燥コーンポタージュの素 |
(1) 調理前日に冷蔵庫に入れておいた。
(2) 冷蔵庫から取り出して魚を背開きにした。
(3) フィッシュロースターで15分ほど焼いた。
(4) 鍋に水と乾燥コーンポタージュの素を入れて沸騰させた。
(5) 魚を入れて2分ほど煮込んだ。
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ニホンウナギは確り焼いたので臭みや癖はないが、脂がほとんど乗っていない個体で味が薄かった。
コーンポタージュの甘味と、ニホンウナギの焦げた部分の苦味が、口の中で喧嘩して気になった。
(2008.10.05)
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−吸い物−
★★☆☆☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産(30cm以上)。採集翌日に調理。 |
| 材料 | ： | 長ねぎ、鰹節、粗塩 |
(1) 調理前日に冷蔵庫に入れておいた。
(2) 冷蔵庫から取り出して頭と腸を取り除き強火で5分ほど焼きぶつ切りにした。
(3) 鍋に水と鰹節を入れて沸騰させ出し汁を作った。
(4) 鍋に出し汁、魚、粗塩を入れて強火で5分ほど煮た後に長ねぎを加えた。
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汁はニホンウナギ独特の旨みが出ていて飲みやすい。
骨は硬くて食べられないが口の中で骨と身がうまく分けられるため食べやすい。
身と皮の味は良いがやや臭みもあり、特に腸に近い部分は臭かった。
(2005.07.11)
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−豆板醤炒め−
★☆☆☆☆
| ニホンウナギ | ： | 三重県産(35cm以上)。採集翌日に調理。 |
| 材料 | ： | 豆板醤、鰹節、塩、コショウ、サラダ油 |
(1) 調理前日に冷蔵庫に入れておいた。
(2) 冷蔵庫から取り出して頭と腸を取り除きぶつ切りにした。
(3) 180度前後のサラダ油でやや長めに揚げた。
(4) 鍋に水と鰹節を入れて沸騰させ出し汁を作った。
(5) フライパンに出し汁、魚、塩、コショウを入れた。
(6) 出し汁が蒸発してなくなるまで強火で炒めた。
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豆板醤により臭みは抑えられたがニホンウナギ本来の味もなくなったのが残念だった。
骨まで食べられるがやや気になるところもあった。
(2005.07.11)
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